Il Tirreno

PISA. Il lavoro che, da anni, Luca D’Auria porta avanti su impasti e lievitazioni è notevole. Lui parla proprio di studio, al fianco di un famoso molino italiano con il quale, oltre al suo lavoro in pizzeria, gira l’intera Italia a raccontare come si lavorano certe farine e come si realizzare una pizza degna di attenzione. L’importante vicinanza con noti tecnici alimentari, gli ha permesso di arrivare in profondità, in quanto a conoscenze tecniche, che lui applica nella sua pizzeria, a Pisa, in via Montanelli, tra la stazione e l’aeroporto. Figlio d’arte, vista la pizzeria che i genitori avevano a Napoli, inizia a mettere le mani in pasta poco più che bambino e va avanti insieme ai suoi 4 fratelli, tutti presi da farine, lieviti e forni.

L’arrivo a Pisa

Poi, la partenza da Napoli e l’arrivo a Pisa, dove l’intera famiglia continua a gestire una pizzeria, la voglia di provare nuove esperienze personali, però, inizia a smembrare il gruppo e man mano, i fratelli decidono di staccarsi dalla famiglia aprendo loro nuove attività all’estero. A Pisa rimangono Luca e Giuseppe, che, prese in mano le redini dell’attività di famiglia decidono di affondare ancora di più le radici in terra pisana, dando vita a due distinte pizzerie. Ma la grande passione, spinge Luca di fare di più, sente il bisogno di raccontare il mondo pizza attraverso tante altre sfumature oltre quelle più classiche, lo porta ad applicare alle sue pizze, principi, filosofie e tanta fantasia. Preciso e pignolo nel suo lavoro, vederlo lavorare insieme al suo staff è davvero piacevole, ottimizza i tempi di realizzazione e cottura di una pizza e per questo si dota di un performante forno rotante, arrivando a sfornare una pizza in 3 minuti circa, perfettamente cotta, tempi studiati anche in virtù dei suoi impasti finali. Parla di digeribilità e pesantezza di una pizza, imputando alle farine la parte più importante, sottolineando però quanto importante sia, anche il condimento, che a suo dire, se realizzato male è una parte che influisce molto sulla digeribilità finale. «Proprio come si studia un piatto – dice Luca – così dobbiamo pensare e portare a lavoro finito una pizza, tra farine, lieviti, condimenti vari e cottura. Cambia poco dal risultato finale di un piatto, se non altro come concetti di equilibri, sapori e consistenze».

Impasti e menu

Ma torniamo a quello che la sua pizzeria “Fratelli D’Auria” è in grado di offrire all’amante della pizza. La scelta è ampia e, appena seduti, prima della pizza, si possono degustare sfizi come i panzarotti, le montanarine, crocchette di patate e arancini cacio e pepe. Da provare anche le frittatine di pasta classica e alla carbonara. Per le pizze, la scelta va da quelle più classiche, alla versione fritta, contemporanea, al vapore e in doppia cottura. E se con le classiche non si sbaglia mai, con le varianti della doppia cottura e del vapore, si entra in una dimensione molto diversa, dove cambiano diversi parametri tecnici, temperature, spessori e anche la base diventa croccante, offrendo un risultato finale eccezionale. I condimenti sono altrettanto arditi: amatriciana, con polpo e bufala o cosiddetta pisana, per la doppia cottura; carbonara o con i gamberi e tartufo stagionale, per quella cotta a vapore.

Questi solo alcuni esempi. Nel menu, c’è anche la possibilità di una piccola degustazione chiamata “Spicchi di Nuvola”, fatta di 4 assaggi con 4 diversi gusti tratti dal menu. In arrivo anche un nuovo progetto bello e intrigante, legato a piatti della tradizione toscana reinterpretati su una pizza, dove, ad esempio, trippa e lampredotto saranno alcuni dei protagonisti fra i prodotti toscani che si troveranno sulle nuove proposte. Altro valore aggiunto in arrivo in pizzeria, quello dell’utilizzo a crudo di alcuni fra i migliori extravergini toscani e nazionali, da usare per rifinire certe pizze.