Il Tirreno

PIETRASANTA. Quando ti fanno sedere al tavolo comprendi immediatamente che sta cominciando una serata speciale. È rarissimo, coi tempi che corrono nell’enogastronomia, fatta principalmente di pseudo-chef che si atteggiano a prime donne che pare scendano dalla scalinata dell’Ariston a Sanremo col pubblico relegato in platea trascinato ad applaudire dal vento delle recensioni teleguidate, trovare un ristorante dove il cliente si ritrova protagonista e diventa quasi lo sparring partner di chi è alla guida della cucina.

Succede a “La Martinatica”, al numero 20 dell’omonima via a Pietrasanta, all’interno di un antico e suggestivo frantoio dell’Ottocento. Il segreto del successo di questo locale, dove si può trovare posto solo prenotando parecchio tempo prima, sta tutto nelle mani e nella mente creativa dello chef Francesco D’Agostino (foto a destra), a cui va riconosciuto anche il merito di aver saputo scegliere, sia tra i fornelli che in sala, dei collaboratori formidabili, degni di un ristorante che splende della luce di più stelle Michelin. Dice tutto il cartoncino di benvenuto che trovi tra i calici: “Si cucina sempre pensando a qualcuno... sennò stai facendo solo da mangiare... Ed è per questo che “La Martinatica” dedica la sua professionalità per garantire lo svolgimento di una esperienza gastronomica all’insegna di tranquillità e spensieratezza”. Durante la cena ti accorgi che è tutto vero.

D’Agostino fa muovere la cucina (a vista) con una cadenza armoniosa e rilassante: sembra di stare quasi al cinema mentre proiettano la tua commedia d’amore preferita. E ti pare di far parte di quell’équipe dai grembiuli bianchi e neri che sta elaborando il piatto pensando a te. Dal cinema al teatro, con il via alla danza del gusto quando D’Agostino accompagna e “spiega” le pietanze. Attenzione: “spiega” non “declama”, perché è importante, secondo Francesco a cui non possiamo che dargli ragione, rapportarsi al cliente in modo aperto, nel senso che anche da lui potrebbe arrivare qualche consiglio e qualche indicazione per migliorarsi in futuro. Anche se, obiettivamente, è difficoltoso avanzare delle perplessità e delle critiche rispetto alla cucina de “La Martinatica”, giocata tutta sulla ricchezza e sulla qualità dei sapori e che sa sorprendere ad ogni portata, perfettamente in equilibrio fra la tradizione da un lato e l’innovazione dall’altro.

Qualche esempio

Di esempi ce ne sono parecchi: la linguina in viola e le pappardelle affumicate al carbone, astice e spuma di carbonara tra i primi di mare; il morone in parmigiana e il san pietro con emulsione di mais e Vermouth, pak-choi e pinoli tostati tra i secondi di mare; il tagliolino 40 tuorli al tartufo e il risotto riserva San Massimo, taleggio riserva, zucca, mosto d’uva e cotechino tra i primi di terra; il controfiletto di bisonte con mirtillo, barbabietola e caprino e la quaglia “Ricomincio da tre” tra i secondi di terra.