Il Tirreno

LARI. Di riconoscimento in riconoscimento. Gli spaghetti di Lari, fatti nel pastificio Martelli, sono stati inseriti tra i Prodotti Agroalimentari della Toscana (Pat) che ora salgono a 467. Inconfondibili spaghetti non solo per la qualità e il sacchetto giallo, diventato una tradizione, così come lo è la produzione della pasta nel borgo in provincia di Pisa, conosciutissimo già per la ciliegia di Lari Igp, che di recente si è fuso con il comune limitrofo di Casciana Terme. Proprio ai piedi del Castello di Lari c’è la Via dei Pastifici, voluta dai titolari dell’omonimo pastificio.

Dove nascono

È qui che nascono gli spaghetti di Lari (insieme a spaghettini, penne classiche, maccheroni di Toscana e fusilli di Pisa) . Lavorazioni, modi e strutture produttive seguono la tradizione artigianale e da qui “partono” verso le tavole di tutto il mondo. I Pat della Regione rappresentano un immenso patrimonio ereditato dal sapiente lavoro di chi sul territorio ha nobilitato i prodotti locali con ricette straordinarie che sono diventate un simbolo della Toscana. Una base solida e di estrema qualità per avviare politiche integrate di sviluppo territoriale e, più in generale, una risorsa per lo sviluppo del comparto agroalimentare che la Regione si impegna a valorizzare. Una delle caratteristiche che rende questi spaghetti unici è l’estrusione lenta che permette all’impasto di trattenere più aria.

Il pensiero

«È il nostro punto di forza – dice Dino Martelli – e ci piace differenziarci dai prodotti industriali». Il bronzo dell’estrusore, un metallo che oppone resistenza al passaggio dell’impasto, restituisce un prodotto dalla superficie ruvida, ottima per trattenere il sugo. Estrusione lenta e trafilatura al bronzo permettono agli spaghetti di Lari di essere più porosi e quindi cuocere in modo più omogeneo. Segue la lenta asciugatura su bastoni o “canne”, dove gli spaghetti subiscono una prima fase di incartamento, preparatoria alla fase molto più lunga di essiccazione. «Abbiamo lavorato a lungo per ottenere questo riconoscimento – aggiunge Martelli – Noi gli spaghetti li facciamo come nel 1944. Utilizziamo un essiccatoio che è da museo. Qui non ci sono computer e quando piove o tira vento dobbiamo ingegnarci».

Un laboratorio da vedere, lo sanno bene i turisti che quando visitano la Toscana trovano il tempo di fare una sosta nel pastificio a Lari.