Il Tirreno

LIVORNO. Una storia che parte dai banchi dell’Alberghiero e poi i tanti corsi di cucina e i lavori nei locali per Gabriele Pistolesi e da quelli dell’Artistico del liceo Cecioni per Carolina Tagliaferri. Due under 30 livornesi, 27 anni lui e 25 lei: nel mezzo una scelta di vita che prima abbraccia alcuni ristoranti di Tenerife per arrivare da un anno a questa parte al loro locale. In un paesino di montagna di 700 anime della Garfagnana, Fabbriche di Vergemoli.

Si “arrampicano” sulla montagna e riaprono un’attività chiusa a causa del Covid. Col cuore labronico. «Il rapporto con la Garfagnana per me parte da lontano, i miei nonni avevano una casetta a pochi chilometri da qui e per me il bianco della neve invernale e il verde dei boschi estivi sono stati uno dei miei ricordi più belli dell’infanzia. Avere un mio ristorante era l’idea che mi ha sempre affascinato, un po’ perché è una bella sfida e soprattutto perché era il sogno di mio padre che se n’è andato quando avevo solo un anno e amava cucinare», è una bella storia quella che racconta Gabriele.

Un progetto di vita che sta realizzando con la fidanzata. Sono i titolari di Viviverde Bistrot, ristorante di Fabbriche di Vergemoli, 800 metri sul livello del mare, in Garfagnana.

«Abbiamo vissuto alcuni anni a Tenerife, alle Canarie, per avviare alcuni ristoranti di proprietà di amici imprenditori che avevano investito lì. Le cose andavano bene e stavamo pensando di metterci in proprio con Carolina, ma poi c’è stata la pandemia ed è cambiato tutto. Siamo tornati a Livorno, dove nell’ambiente della ristorazione, in cui lavoro da quando non ero ancora maggiorenne, conosco un po' tutti. L’estate di un anno e mezzo fa facevamo una escursione all’aria aperta con Carolina e ci fermammo casualmente in una piccola trattoria di montagna che cercava nuovi gestori». Scocca la scintilla. «Era un contesto che mi piaceva. Ci siamo informati con il sindaco e con le Belle Arti, perché l’immobile è di pregio ed è sotto tutela. Da allora è partita la nostra avventura».

Il Bistrot ha appena sotto i 30 coperti in inverno. «Stiamo progettando di avere un bel gazebo per l’estate che ci permetta di servire fino a 40 persone contemporaneamente». Quella del locale è un’identità verde. A chilometro zero. Ed è proprio da Livorno che arrivano alcuni prodotti (come il pesce).

«La prima caratteristica è che noi siamo il nostro primo fornitore. Abbiamo il nostro orto, la terra è molto fertile e gli ortaggi e le verdure le produciamo tutte noi, siamo a metro zero, non a km zero. Ci piace sperimentare, chi verrà a mangiare da noi scoprirà che delle verdure non buttiamo praticamente niente, i cosiddetti scarti non li diamo agli animali ma li rielaboriamo. Siamo di fatto in linea con il nostro nome, Viviverde, vegetariani e vegani trovano un’ampia scelta. In ogni caso offriamo anche il pesce, il venerdì, che ci arriva da fornitori fidatissimi di Livorno e Viareggio, e la brace, che le domeniche soleggiate viene accesa nel nostro giardino e che ci vede utilizzare solo carni di un allevamento vicino a noi garanzia di salubrità ed etica per noi e per i nostri clienti».

I due livornesi raccontano quanto debba essere ragionata una scelta di vita di questo tipo. A livello logistico. «Devono essere lucide le scelte imprenditoriali di chi sceglie di investire in un piccolissimo centro di montagna: abbiamo fatto una scelta di vita, ci siamo trasferiti qui. I costi sono contenuti, da noi si riesce a pranzare anche con 30 euro, con il vino un po' di più, ma naturalmente i costi del personale sono contenuti perché in sala ci siamo io e Carolina, mentre la domenica di solito viene una terza persona ad aiutarci». A due passi dal locale c’è la Grotta del Vento di Fornovolasco.

«Sabato e domenica c’è tanta gente da fuori, durante la settimana ci stiamo facendo apprezzare da tanti abitanti dei paeselli della Garfagnana. Siamo in generale soddisfatti del nostro investimento: la voglia di tornare a Livorno un giorno c’è, l’idea è quella di ampliarci ma non ci fermiamo».