Il Tirreno

«Il latte crudo è pericolosissimo, in molti Paesi è vietato e dovrebbe essere vietato anche in Italia». E' il messaggio lanciato dal virologo Roberto Burioni, sentito oggi in audizione in Commissione Affari Sociali della Camera nell'ambito dell'esame delle proposte di legge che puntano a modificare la normativa in materia di etichettatura dei prodotti caseari a base di latte crudo. Lo stesso discorso, ha aggiunto il professore ordinario di Microbiologia e Virologia dell'Università Vita-Salute San Raffaele di Milano, «vale ovviamente anche per quei formaggi che non sono sottoposti a trattamenti che garantiscono l'uccisione di tutti i batteri patogeni». Il tema è caro a Burioni, tanto che il virologo ha dedicato al latte crudo (e i suoi batteri) un intero capitolo del suo libro 'Balle Mortali'. Il messaggio è chiaro: per l'esperto non si può barattare il gusto con la salute pubblica, consentendo il consumo di latte crudo. «Il latte crudo può essere più buono (de gustibus non est disputandum) - scrive - ma moltissime persone sono morte in passato per averlo bevuto e qualcuno per questo motivo muore anche oggi».

Questo alimento è «nutriente per noi» ma «anche per i batteri, che nel latte trovano una specie di paradiso dove possono replicarsi in maniera fantastica. Il latte esce privo di batteri dalla mucca, ma da quel momento in poi i germi sono ovunque, anche nell'aria. Per cui un microrganismo può finire nel latte». E i batteri che causano le malattie si replicano in maniera ottimale (raddoppiano in meno di mezz'ora) intorno ai 37 °C. «Quando il latte viene contaminato da mille batteri, se la temperatura ne permette la replicazione presto ne avremo duemila, quattromila, ottomila e così via, fino a raggiungere velocemente un numero molto alto».

Per dare un'idea, Burioni nel libro spiega che «a Brighton, in Inghilterra, i bambini allattati al seno avevano una mortalità nel primo anno di vita inferiore al 7%, mentre per quelli che bevevano il latte di mucca la mortalità saliva al 36%, cinque volte tanto». Poi arrivò il padre della microbiologia moderna, Louis Pasteur, che inventò la pastorizzazione, e qualcuno pensò di applicarla al latte. «La pastorizzazione del latte, pur non alterando il suo gusto (o alterandolo molto poco), riesce con un riscaldamento controllato a uccidere la quasi totalità dei batteri pericolosi rendendolo sicuro».

I risultati, "quando si cominciò a pastorizzare il latte, furono spettacolari - ricorda il virologo - la mortalità infantile ebbe un decremento notevolissimo, e in molti Paesi diventò obbligatorio pastorizzare il latte prima di metterlo in commercio". Quali potrebbero essere i rischi altrimenti? Per esempio, la contaminazione con "la variante molto aggressiva" dell'Escherichia coli. «Si calcola - evidenzia Burioni nel libro - che questo batterio sia responsabile di circa 60 morti ogni anno negli Stati Uniti, con il maggior numero di casi tra i bambini di età inferiore ai 5 anni. Soprattutto in questa fascia di età, infatti, può causare una complicazione gravissima, la sindrome emolitico-uremica - evidenzia Burioni nel libro - che può portare alla perdita di funzione dei reni, con necessità di essere dipendenti per tutta la vita dalla dialisi, a gravi lesioni neurologiche o alla morte».

Insomma, «bere il latte crudo - è la conclusione del professore dalle pagine di 'Balle mortali' - è come giocare alla roulette russa». «Negli Stati Uniti meno del 3% delle persone beve latte crudo; eppure il 70% degli episodi epidemici si verifica proprio in questi soggetti», fa notare. «Mentre i rischi sono certi, i vantaggi del bere latte crudo sono tutti da dimostrare". "Chi è adulto può decidere liberamente di correre un rischio per avere un piacere, ma i bambini dobbiamo proteggerli: non possono scegliere e non possiamo fargli rischiare la vita credendo a balle mortali».