Il Tirreno

L’Associazione Castanicoltori della Lucchesia di cui è presidente Stefano Fazzi, nasce nel 2006 per iniziativa di pochi appassionati coltivatori e con il sostegno dell’assessorato all’Ambiente del Comune di Lucca, con l’intento di valorizzare la castanicoltura e le numerose varietà locali, con particolare attenzione al Marrone delle Colline Lucchesi, conosciuto in letteratura come “Marrone di Pozzuolo”. I comuni coinvolti nella raccolta e trasformazione di questo bellissimo frutto della natura, sono quelli di: Lucca, Capannori, Villa Basilica, Pescaglia, Borgo a Mozzano, Barga e Bagni di Lucca.
L’attività
Nel corso degli anni l’Associazione ha organizzato anche vari corsi di innesto e altre manifestazioni quali assaggi guidati delle farine di castagne e dimostrazioni di potatura delle piante. Attualmente sta investendo risorse per la valorizzazione della farina di castagne di pregio. Notevole attività di informazione tanto da dare vita anche all’Accademia degli Infarinati, una compagnia amante della dolce farina di castagne, dedita a diffonderne le conoscenze e farne apprezzare le qualità. Tra le cultivar migliori per ottenere una farina di pregio spiccano la Carpinese, Rossola, Pastinese, Ogliora, Pelosora, Lucignana e Monnaia.
Il procedimento
Dopo la raccolta, l’essiccazione viene fatta nel “metato”, piccolo locale, realizzato in pietra o mattoni, destinato alla essiccazione di questi frutti, dove al piano terra viene acceso un fuoco labile e al piano superiore, sopra le garelle, piccole assi di legno, vengono stese giornalmente le castagne raccolte. Molti sono gli accorgimenti da tenere in considerazione per una buona essiccazione. La farina ottenuta con la molitura delle castagne essiccate viene pressata negli arconi (o zuppidiani) per essere usata tutto l’anno. Ciò anche in ragione del fatto che la castagna è un frutto poco serbevole e benché tra i molti cloni presenti sul territorio, ce ne siano di precoci e di tardivi, più di un mese questi frutti non possono essere consumati, pertanto la necessità di essiccarli. I mulini a pietra arenaria azionati dalla forza motrice dell’acqua e la competenza dei mugnai ereditata di padre in figlio macinano farina fine come il borotalco, elemento essenziale per massimizzare le qualità organolettiche di questo prodotto identitario della montagna. Anche la farina di castagne si valuta qualitativamente e l’esame viene effettuato sempre attraverso i 4 sensi: la vista, con un colore che deve presentarsi tra bianco e bianco avorio, privo di impurità, con l’olfatto, con un odore che deve sapere di castagna, poi c’è il gusto, che valuta la dolcezza, che deve essere marcata e persistente, ed infine il tatto, importantissimo per tutte le farine, con una granulometria che deve risultare molto fine, il tutto con valutazioni che vanno da 1 a 10 punti. Ma se la tradizione racconta di antichi rituali e tipicità alimentari, la farina di castagne è entrata a pieno titola e spesso da protagonista nella nuova cucina, quella rivisitata, quella innovativa. Molti gli chef che nei loro piatti coinvolgono il singolare sapore della castagna, che ben si adatta a tanti utilizzi, ad aggiungere sfiziose nuances di sapore a preparazioni già o meno ardite, con tocchi davvero originali e abbinamenti inusuali, offrendo risultati gustativi, davvero unici. Vedi ad esempio un tagliolino di castagne con i frutti di mare, o l’utilizzo di crema di castagne da abbinare a varie pietanze, fino ad arrivare a sfruttare un idea antica e cioè quella della polenta di farina di castagne che molti chef aggiungono a completare un piatto per dare tocchi di sapore davvero unici.