Il Tirreno

Come per il maiale, del tonno non si butta via niente: il cuore una volta stagionato può essere grattugiato al modo della bottarga, le guance cotte alla griglia e perché non crearvi degli insaccati? Traendo spunto da una saggezza andata, Mauro Pellegrini ha dato il via ad un alimento di tendenza.

Novità e tradizione

Quello dei Salumi di Mare, da cui il nome della sua azienda – con sede a Buggiano, in provincia di Pistoia, è infatti un mercato in crescita anche se le origini di questo metodo di conservazione si perdono nel tempo. Trovano esempi nella ficazza siciliana, nel musciame ligure e sardo, nella busunagghia, tutti realizzati con parti meno nobili del tonno. Ma se è vero che il mare dovrebbe essere ricco di pesci, è altresì possibile allungare la vita in dispensa delle varie specie. Proprio come facevano i contadini quando ammazzavano il porco più grasso. La scintilla scocca alla fine degli anni Ottanta dal ritrovamento di vecchi manoscritti contenenti le ricette per lavorare tonno e pesce spada al modo appunto del maiale. «Verso la metà dell’800 i miei trisavoli si spostavano in Maremma e in Sardegna per trasformare la legna in carbone – racconta Pellegrini – e come accade ai migranti si portavano via oggetti e sapori per sentire meno la mancanza di casa. Così iniziarono a conciare il pesce al modo dei norcini». Ed è appunto leggendo quelle pagine che custodivano le indicazioni per creare salami di baccalà e salsicce di tonno, che nel 1991 Mauro Pellegrini ha ideato Salumi di Mare. Recentemente Forbes ha premiato il suo salmone affumicato al castagno dell’Appennino Toscano fra le cento eccellenze italiane. «Un tempo il maiale faceva parte dell’economia domestica insieme alle galline. Così se gli insaccati tradizionali erano un alimento comodo da portarsi in trasferta, in un secondo tempo i miei avi ne applicarono la tecnica di conservazione al pesce – spiega Mauro Pellegrini fondatore dell’azienda di Borgo a Buggiano – perché i miei trisnonni si resero conto che eccedere con i salumi di maiale nel tempo infiammava l’organismo. Attingendo a quel canale che da Livorno e Altopascio faceva arrivare il pesce a Ponte a Buggiano misero su una piccola produzione in Val di Nievole». In assenza dei più moderni frigoriferi aprivano le finestre quando tirava vento dal mare, da cui l’aria soffiava calda e umida, mentre creavano corrente nella direzione opposta quando spirava la Tramontana, ossia aria fresca e asciutta. Poi giunse la guerra e dal 1918 della piccola bottega si sono perse le tracce, fino al ritrovamento in soffitta di quelle pagine ingiallite. Oggi Salumi di Mare propone tre linee: gli stagionati, gli affinati, i cotti. E se la bresaola e il prosciutto di tonno appartengono ai classici ispirati alle ricette del bisnonno, lo speck di pesce spada e gli affinati al pistacchio ne sono un’evoluzione, spinta ancora oltre nella porchetta di tonno, nella soppressata di polpo, nella mortadella di mare a base di salmone, pesce spada, tonno, seppia, pistacchi e una miscela di spezie. Il primo mercato a cui si rivolge è quello dell’alta ristorazione. I filetti salati e stagionati da affettare a macchina varcano il confine per raggiungere Londra, Monaco di Baviera, Parigi. «Abbiamo collaborato con Josh Niland, lo chef australiano noto per avere rivoluzionato la cucina di mare – aggiunge Pellegrini – ma anche Mauro Colagreco del Mirazur di Mentone».
I prodotti
Il segreto sta tutto lì: dare un nuovo contenuto ad una forma appartenente al nostro vissuto. Così il prosciutto lo fanno con il tonno marinato nelle spezie, la porchetta con tonno, ricciola e pesce spada mescolati ad un trito d’aglio, rosmarino e pepe. Inoltre, aggiunta di pistacchi la bresaola diventa più morbida nel sapore che per esprimersi meglio richiede l’alleanza di un buon giro d’olio. «Perché non contenendo il grasso del maiale, i salumi di pesce rendono il meglio di sé associati a formaggi o a un buon extravergine, mentre sconsigliamo l'abbinamento ad ingredienti acidi come limone o aceto». C’è poi lo speck di pesce spada particolarmente amato dai pizzaioli che lo impiegano nei topping, mentre la soppressata è di polpo cotto a bassa temperatura con le classiche spezie che rinveniamo nella tradizione di carne.