Il Tirreno

Che il panettone debba essere solo dolce, lo ha stabilito l’uso. Negli ultimi anni si è giunti infatti ad elaborarne anche un alter ego salato, destinato a sfondare la frontiera delle festività. E fra le novità di Tommaso Vatti, pizzaiolo a tre spicchi per la guida del Gambero Rosso, la Ferrari di settore nel nostro Paese, per questo Natale spicca proprio un lievitato insaporito da ciccioli e rigatino di cinta senese. Il proprietario della Pergola di Radicondoli è molto legato alle tradizioni del territorio, ma anche uno sperimentatore di farine, impasti e abbinamenti mai banali.

«Amo la cinta perché racchiude l’essenza dell’entroterra toscano, è un’ambasciatrice – racconta Tommaso Vatti – ecco perché l’ho sempre portata con me per rappresentare la nostra terra». Per cui nel pensare a cosa proporre di nuovo, gli è venuto automatico sostituire uvetta e canditi con sfrizzoli (i ciccioli) e rigatino passato dapprima in padella ad asciugarne l’untuosità. Quindi li ha associati a farina integrale di germinati, lievito madre e il gioco è stato facile.

Nel cuore della Toscana di solito i ciccioli finiscono nella schiacciata, ma lui li ha inseriti in un panettone morbido e ben alveolato, lievitato 36 ore in due differenti passaggi, proprio come il gemello da fine pasto. «Cercavo qualcosa che aprisse la tavola, servito in purezza come piace a me, oppure con un tagliere di salumi stagionati, o ancora con una crema di lardo tritato finemente e aggiunto di rosmarino», suggerisce Vatti che dal 2016 si è messo a sfornare colombe e panettoni. Tommaso Vatti nasce pizzaiolo nel 1998, quando decide di rilevare lo storico locale dai natali persi nel tempo, rinomato dal 1979 per margherite e marinare, affacciato su colline verdeggianti in provincia di Siena.

Dalla sua terrazza, all’ombra di una copertura di uva fragola, si scorgono le torri di San Gimignano, Volterra, la foresta del Berignone, le colline del Chianti. Appassionato di farine “vive”, nel 2014 avvia un percorso che lo porta verso un nuovo contesto di pizza, all’ italiana ma contemporanea che mettesse insieme la filiera territoriale per dare vita ad un percorso degustativo ancor più centrato sulla nostra regione.

Ecco il perché dell’inserimento come farcita della cinta senese e di tutte le dop e igp toscane, le ricette e le cotture, la selvaggina da cui è arrivato l’abbinamento del cinghiale con la maremmana, lo stoccafisso alla maremmana, gli stagionati estremi di cinta senese non inferiori ai 36 mesi. Inoltre, visto che il pane incarna un vecchio amore, durante la pandemia ha lavorato anche su quel tipo di lievitazione, finché è nata la bottega Autoctona, proprio accanto alla Pergola, dove giornalmente vende gli sfilatini a chi li prenota. «Perché la farina e il lavoro dei contadini hanno un valore. Per cui odio lo spreco» e quindi il pane lo fa su misura. Ma sempre con il cuore grande, vale a dire con i migliori ingredienti, proprio come i panettoni, che quest’anno torna a proporre nelle varianti di sempre. E dunque alla novità del salato che svilupperà tutto l’anno in una sorta di assaggio del territorio da mezzo chilo, associa anche: la versione classica con canditi di Corrado Assenza e Mauro Morandin, il 100% limone con scorze di agrume candito, fichi e noci nostrali a riprodurre il sapore del pan co’ santi senese, cioccolato e amarene, all’olio Igp toscano provato quattro anni fa e mai più abbandonato. Ovviamente «da mangiare in purezza, senza creme né zucchero a velo – chiosa Vatti - perché è un delitto coprire con altri sapori: una bacca di vaniglia del Madagascar, un miele millefiori locale che api diligenti impiegano una vita a produrre, un burro di altissima qualità».