Il Tirreno

Lui, Emanuele Vallini, è uno chef dai tanti punti fermi in quanto a filosofia culinaria, una mano interessante, che firma piatti che raccontano la Toscana, le stagioni con fantasia e passione. Una cucina che non scivola mai, buona, equilibrata e ricca di sapore.

Dal mare alla carne

«Io nasco con la cucina di mare – dice Emanuele – alimento che amo profondamente e che nel tempo ho cercato di conoscere sempre più, lavorandolo in tutti i modi possibili e immaginabili, poi è arrivata anche la carne e anche con questa ho iniziato un interessante percorso alimentare e tecnico, fino ad arrivare a lavorare con piacere e successo ogni parte dell’animale, “quinti quarti” compresi, di cui molti dei miei piatti portano il segno». Emanuele lo potete trovare nel suo ristorante “La Carabaccia”, a Bibbona, a tre chilometri circa dal litorale livornese, dove insieme alla moglie Ornella, che si occupa della sala, gestisce un intimo e colorato locale nel quale trovano posto una trentina di clienti, accolti sempre con grandi cure e attenzioni.
Lo staff
Dalla cucina fa capolino anche Mirko Verardi, secondo chef, elemento prezioso che da tanti anni, ormai, lo affianca con successo. Alla Carabaccia si mangia carne e pesce in eguale misura, materia prima fresca e selezionata che arriva dal territorio circostante e dal tratto di litorale livornese-maremmano. La Carabaccia si trova proprio a due passi dalla culla dorata dei grandi vigneti e vini di Bolgheri, vicinissimo anche alla Val di Cornia e al Montescudaio, in un bellissimo crocevia enologico fatto di ottimi Vermentini bolgheresi e grandi vini rossi delle tre doc , che fanno da pregiata cornice ai suoi piatti. In carta, la scelta non manca davvero. Il menu viene cambiato spesso, a parte alcuni piatti ai quali la clientela è particolarmente affezionata e che sono sempre presenti in carta.
La carriera di Emanuele
Dopo la Scuola Alberghiera frequentata all’Isola d’Elba, i primi lavori stagionali in zona, poi un periodo con Valtur, in Italia ma soprattutto all’estero. Una bellissima esperienza ad Arenzano in Liguria, all’Hotel Punta San Martino, poi 4 anni a Portofino, come secondo nel Ristorante Puny e poi le importanti esperienze con gli hotel della catena Orient Express, insomma i contatti con tante filosofie culinarie e i tanti modi di interpretare la cucina non sono mancati, forieri di quello che poi sarebbe stato il suo esordio come chef/patron dell’attuale ristorante. Molte anche molte comparse in Tv: Prova del Cuoco, Linea Verde e altre emittenti. Viene chiamato spesso anche su importanti navi da crociera, per le quali organizza bellissimi show cooking, dal mediterraneo al resto del mondo e a bordo di queste navi, però, Emanuele porta solo ed esclusivamente la cucina della sua Carabaccia. Che prende il nome dalla famosa zuppa di cipolle che Caterina de’ Medici portò alla corte di Francia.

Il locale

Oggi, il locale, rappresenta il frutto di una cucina ricca di spunti e idee gastronomiche, in continuo movimento, il sunto di tutte le esperienze di vita gastronomica di Emanuele che ha voluto sottolineare ancora di più questi suoi messaggi, come la creazione, qualche anno fa, all’interno della Carabaccia, dell’Officina Vallini, dedicando una parte del locale, ai propri ospiti, quelli più particolari, agli amici che non può invitare a casa, anche chef e giornalisti. Uno spazio, con una ventina di posti, dove si consuma una cucina sostenibile, diversa dall’altra, in un grande e unico tavolo conviviale, che, nell’occasione, può diventare anche uno spazio privato utilizzabile a richiesta. E nel periodo estivo, nello spazio esterno di fronte al ristorante, sfiziosi pranzi veloci e la sera aperitivi, cocktail e drink. Quindi, riassumendo: Bibbona, La Carabaccia, Emanuele Vallini e la sua cucina. Idee gastronomiche, riflessioni culinarie e una piacevolissima accoglienza.