Il Tirreno

VERSILIA. La Michelin torna ad apporre un punto esclamativo sull’alta qualità dei ristoranti versiliesi. Poco di nuovo sul nostro litorale, salvo la caduta di una stella per La Magnolia e il fatto che restiamo una zona ad altissima concentrazione di eccellenze in ben otto indirizzi per nove astri scintillanti. Su 38 bistellati sparsi lungo la penisola, 5 sono toscani e uno di questi è Giuseppe Mancino, chef campano da quasi venti anni a capo delle cucine del Piccolo Principe, tavola di mare con un occhio attento anche all’entroterra per il lussuoso hotel Principe di Piemonte sulla Passeggiata di Viareggio. Dopodiché Romano (la stella più longeva in Versilia) ribadisce il macaron in casa dal 1985 in una proposta che si è saputa evolvere nel tempo, oggi anche per mano di Nicola Gronchi. E sempre su Viareggio la guida francese conferma il Lunasia che in Luca Landi trova da sempre l’artefice del successo all’interno delle mura del Plaza e de Russie. Delle 35 mono-stelle toscane, a Forte una è di Lorenzo (qui il prestigio di casa Viani si accompagna alla fedeltà dello chef Gioacchino Pontrelli con loro dal 1984, due anni prima dell’arrivo della stella), una al Bistrot (punta di diamante della famiglia Vaiani che dal 2019 ha investito nel versiliese e già stellato Andrea Mattei), una al Lux Lucis dell’hotel Principe la cui cucina è saldamente in mano all’innovativo emiliano Valentino Cassanelli, una al Parco di Villa Grey con lo chef Roberto Monopoli. Infine, a Marina di Pietrasanta ancora una conferma dopo l’exploit dell’anno scorso, al Franco Mare per la creatività del giovane Alessandro Ferrarini.

Dispiace per la Magnolia del Byron a Forte: nel cambio in corsa di chef (da Cristoforo Trapani a Marco Bernardo arrivato ad aprile) la guida rossa non si sia sentita di ratificare i dodici anni di pieni voti. Tanto più che la proprietà della famiglia Madonna ha già messo mano al rifacimento di cucina e ristorante per un investimento di 1 milione e 800mila euro i cui risultati vedremo a maggio dell’anno prossimo.

Ormai archiviata la reticenza a trascorrere una bella serata in un ristorante all’interno di un albergo, la riflessione che segue all’uscita della Michelin ci dice che l’economia di un’attività di eccellenza si regge su nuovi equilibri. Di otto ristoranti, infatti, ben quattro (la metà: Lunasia, Piccolo Principe, Lux Lucis e Parco di Villa Grey) si trovano all’interno di hotel di lusso, uno in stabilimenti balneari, uno di attività diversificate. Questi ultimi: Franco Mare che tiene i piedi nella sabbia, e Bistrot, testa di serie di un’impresa familiare con all’attivo un’azienda agricola ed altre quattro realtà (Osteria del Mare, Fratellini’s, Pesce Baracca e Pesce Terrazza) per rivolgersi ad un pubblico molto ampio. In definitiva sono solo due le insegne stellate, per di più storiche, con padre e figli impegnati in un'attività che da sola regge i costi di un'offerta di eccellenza. Lorenzo, a Forte, tiene stretto il riconoscimento dal 1986, mentre Romano dal 1985. Entrambi sorretti da una professionalità rodata nel tempo, che come conferma Chiara Viani: «Ci permette di avere sempre un giro interessante, sia a pranzo che a cena, in inverno e in estate». Per cui, mantenere le stelle non è un gioco da ragazzi. «Salvo le realtà portate avanti a livello familiare, generalmente si tratta di gestioni manageriali», conferma Salvatore Madonna, proprietario del Plaza a Viareggio e del Byron a Forte : «Altrimenti è pressoché impossibile trarne soddisfazione economica. La ristorazione gourmet, con i costi che ne derivano, funziona nell’albergo perché può permettersi di ammortizzare con le camere e al tempo stesso migliora l’offerta ricettiva. È uno scambio reciproco».