Il Tirreno

LUNIGIANA. Acqua, farina e sale, tutto qua. Con questi tre semplici e comuni ingredienti in Lunigiana, terra del nord ovest della Toscana, in bilico tra Liguria ed Emilia Romagna, si realizzano due note specialità gastronomiche il testarolo, di Pontremoli, e il panigaccio a Podenzana, dove è stata costituita un’associazione tra i produttori locali, per mantenere inalterato il sapore antico di questo semplice prodotto. Due piatti tipici lunigianesi, perfettamente inseribili nel settore dello street food, che necessitano però di tantissimo sapere per poter essere proposti nel modo migliore.

In particolare come si prepara il Panigaccio? Con acqua, farina e sale si realizza una pastella fluida, si scaldano a fuoco vivo le forme di terracotta (i testi di Podenzana hanno un diametro di circa 15 cm) che si foderano con l’impasto realizzato e si sovrappongono a pile di 9, 10 elementi. Quando sono roventi al calor rosso, vengono estratti dal forno e fatti raffreddare un poco poi viene fatta una pila di testi, in modo tale che stando nel mezzo la pastella si cuocia sui due lati.

Una volta “smontata” la pila i panigacci si servono in cestini di vimini. I panigacci cuociono in pochi minuti a temperature molto alte e non necessitano di lievitazione. La loro modalità di cottura, infatti, è molto particolare avviene grazie a dei dischi di terracotta roventi, impilati gli uni sugli altri. Questa pressione e il calore creano questi focaccine molto sottili e croccanti da gustare con formaggi e salumi. Ma non solo, i panigacci possono essere anche buttati per qualche secondo in acqua calda, saranno quindi bolliti e perfetti con funghi, pesto o ragù. In alcuni ristoranti della Lunigiana esiste la variante “dolce”: si servono a fine pasto con della cioccolata spalmabile.

L’origine

I panigacci hanno origini molto antiche, si narra infatti che nel Medioevo i pellegrini che percorrevano l’antica via Francigena si fermassero in sosta a Podenzana, dove venivano coccolati dagli abitanti del luogo che omaggiavano i pellegrini con il dono dei panigacci, da mangiare durante il cammino. In Liguria i testi di terracotta e mica, vengono fabbricati da tempo immemorabile ad Iscioli, nel comune di Ne e a Podenzana in località Barco. I panigacci all’inizio venivano preparati utilizzando un particolare cereale, il "Panicum italicum", da cui sembra abbiano preso il nome queste focacce. In realtà, esiste un’altra ipotesi secondo la quale il termine panigaccio derivi dal latino "panis", ovvero "pane" e dal greco "gacio", ovvero vicino, riferendosi con questi termini ai dischi di pane che vengono compressi e pigiati uno sopra l’altro. Nella seconda guerra mondiale, quando i tedeschi distrussero un ponte che collegava il comune di Podenzana con il resto della regione, gli abitanti del comune sopravvissero mangiando panigacci fatti con farina di ghiande e castagne.

A Ponzanello (comune di Fosdinovo) un piatto tipico sono le focaccette, una variante altrettanto gustosa e rinomata dei panigacci. La "patria" del panigaccio è il comune di Podenzana (che si raggiunge passando da Aulla) dove ci sono numerosi ristoranti che offrono questa straordinaria specialità. Tra questi ci sono alcuni locali storici come "Da Gambin", "I tre archi" e alla "Gavarina d’oro", ma il richiamo dei panigacci si è allargato anche nelle zone limitrofe della Lunigiana, ovviamente alla confinante Aulla come la "Locanda Magno" o "Pasquino", ma anche a Mulazzo all’agriturismo "Ca di Rossi".