Il Tirreno

PRATO. «Tutto ha inizio negli anni ’50, con mio nonno e la sua gelateria, aperta nell’attuale punto vendita di Prato. Io, lontano da questo mondo, porto a termine gli studi al conservatorio e poi lavoro per 7 anni in banca. Dopo la banca inizio a vedere con occhi diversi l’attività, un bar-gelateria, che i miei genitori stavano portando avanti e nel 1980 lascio la banca e inizio a lavorare nell’attività di famiglia, producendo pasticceria e cioccolato, iniziando anche a frequentare l’Étoile di Boscolo, unica situazione in Italia in grado di offrire formazione di pasticceria e altro del settore con a fianco grandi nomi di maestri francesi. Da quel momento ha inizio il mio percorso professionale, sempre più arricchito con tanti altri corsi, stages, contatti preziosi e confronti».

Il cioccolato è la sua grande passione e lo dimostra lo stabilimento costruito ad Agliana, «ma mi identifico come “pasticciere-cioccolatiere”». Questa è l’auto presentazione di Luca Mannori, maestro cioccolatiere. Inizialmente la parte artistica prevale: tanta manualità, dipinti, lavorazione del cioccolato e dello zucchero. «Poi - racconta - inizia un importante ricerca e approfondimento tecnico, tradizione quando è possibile ma sempre rivisitata con fantasia. Ho sempre visto la tradizione e il territorio, le basi sulle quali appoggiare tutto il resto. La produzione di cioccolato viene realizzata quasi esclusivamente nel negozio di Prato, tutte le altre preparazioni vengono invece realizzate ad Agliana e cotte a Prato per preservare al massimo la freschezza».

Tanti i prodotti conosciuti che rappresentano la Maison Mannori in Italia e all’estero. «La conduzione dell’azienda è a livello famigliare, dove Marina, mia moglie e mia figlia Silvia, gestiscono il punto vendita di Prato, mentre l’altra figlia Daniela è al mio fianco, in produzione e nella gestione generale del laboratorio di Agliana». Ma, focalizzando sulla torta per “eccellenza” di Luca Mannori, quando dici Setteveli dici indiscutibilmente Mannori e parli di uno dei suoi più grandi cavalli di battaglia. Assaggiando questa torta ti si apre un universo gustativo di sconfinate dimensioni. Difficile parlarne senza farsi coinvolgere, anche solo minimamente. Setteveli è un marchio registrato di proprietà esclusiva di tre maestri pasticceri, vincitori del campionato mondiale di pasticceria del 1997, grazie a questo dolce. Una torta di alta pasticceria che conquista con ciascuno dei suoi strati, per le sorprendenti consistenze dell'insieme: da un lato la croccantezza del pralinato ai cereali della base e dei sottili veli di cioccolato posti all'interno, dall'altro l'eleganza della mousse al cioccolato fondente, della bavarese alla nocciola, passando dal pan di Spagna al cacao. Finendo il tutto con un glassa lucida, scura, uniforme. Parlando di altre raffinatezze, non mancano i prodotti per la colazione, con una pregiata produzione, molto richiesta anche all’estero. Brioches in diverse forme e varianti, Cornetti all’italiana, Saccottini di mele, tutta la linea di croissanteria alla francese, con meno zuccheri, classici, ai cereali e al miele. Monoporzioni classiche ed elaborate.

Diverse torte in versioni invernali ed estive con un vero e proprio “cambio di stagione”, da quelle più classiche a quelle più moderne ed esclusive: tiramisù estivo con fragoline di bosco, torta Rollé, torta Royal Imperiale, con lamponi all’interno, la Sorrentina con il limoni di Sorrento, il Fior d’Arancio, il Bosco, una Bavarese con frutti di bosco, queste le produzioni particolari, in più ai classici Sacher, Profiterol, Millefoglie e tante crostate di frutta. E ancora, praline classiche, ganache fresche alla panna, una linea di cremini, una di dolci con l’aggiunta di liquori vari. Tante tipologie di tavolette di cioccolato, le più particolari con mono provenienze e almeno cinque creme spalmabili.