Il Tirreno

Amate dai romani fin dai tempi antichi, decantate per le loro carni tenere e gustose, le chiocciole, fanno parte della più schietta cucina tradizionale contadina, della nostra toscana, fanno parte dei ricordi di tantissime persone, a molti non piacciono ma chi le adora, trova in questi piccoli “molluschi gasteropodi” raffinati spunti di sapore, tradotti in piatti come le chiocciole in umido o una zuppa di pene e chiocciole o ancora più inusuale, il brodo di chiocciole. Qualcuno sussulterà leggendo questo ma la chiocciola, quando è cucinata ad arte, riesce a donare, profumi e sapori davvero singolari e unici.

L'allevamento

L’azienda Arcenni Tuscany, di Capannoli, in provincia di Pisa, alleva chiocciole Helix Aspersa Muller e ha fatto di questo prodotto un vero e proprio fiore all’occhiello per tutta la provincia e non solo. La superficie dell’allevamento si estende per oltre 2,5 ettari. Qui viene seminata la vegetazione necessaria alla vita delle chiocciole ricreando il loro habitat, dove si riproducono e crescono sotto stretto controllo, con un’alimentazione naturale. Inoltre, un adeguato impianto di irrigazione nebulizzata mantiene un’umidità adatta sia alle piante che alle stesse chiocciole. Ad oggi, il percorso di nascita e crescita, avviene nell’allevamento, rispettando stagioni e ciclo naturale di vita delle stesse chiocciole, raccolte manualmente senza l’ausilio di macchinari e lasciate poi spurgare in gabbie apposite in un luogo fresco e ventilato. È la natura che detta le leggi di sviluppo e crescita della chiocciola, l’intervento dell’uomo è mirato solo a far sì che tutto si realizzi nel migliore dei modi.

L'inizio

«Nel 2017 abbiamo fatto il primo raccolto, la prima produzione, di chiocciole nate e cresciute proprio all’interno del nostro allevamento – racconta Antonia Arcenni – con un metodo che crediamo sia garanzia di una sempre miglior produzione, sia qualitativa che quantitativa, confidando soprattutto nel fatto che gli animali da noi allevati nascono, crescono e si riproducono con un ciclo produttivo rigorosamente naturale e completamente all’aperto. Le chiocciole poi, a lavoro finito, vengono vendute come prodotto fresco, già spurgate e pronte da cucinare». Fra i nostri clienti, tanti ristoranti, anche molto noti, che utilizzano la nostre chiocciole soprattutto in piatti tradizionali ma anche nella cucina innovativa, aggiungendole come piacevoli tocchi di sapore a piatti virtuosi e intriganti. Le chiocciole offrono infatti una carne completa, priva di grassi e colesterolo, digeribilissima. Una carne se vogliamo, “genuina” poiché la chiocciola non subisce alcun trattamento antibiotico e non è soggetta ad infezioni di natura virale perché dotata di un muco con una fortissima azione antibatterica simile alla streptomicina. La carne di chiocciola non è callosa e viscida come si potrebbe pensare ma tenera e gustosa e può rappresentare sicuramente un piatto bilanciato.

Gli altri prodotti

Chiocciole come natura crea ma anche diversi altri prodotti, trasformati da Arcenni Tuscany e c’è solo l’imbarazzo della scelta: paté di chiocciole, semplice o al tartufo, molto indicato per gli antipasti, zuppa toscana con il cavolo nero e chiocciole, ragù di chiocciole oppure funghi e chiocciole per primi sfiziosi, chiocciole al verde con bietole, chiocciole ai porri in bianco o con pomodoro da utilizzare come secondo, e poi condimenti di primi o di crostoni. Ma il piatto principe, quello che per antonomasia rappresenta appieno la toscana tutta, sono le chiocciole cucinate “in umido”, incredibile scrigno di sapore, ghiotto oggetto del desiderio per tante persone, vista la lunga preparazione e cottura di cui questa pietanza necessita. Antonia è sempre in prima linea in fiere ed eventi per far conoscere e valorizzare le sue chiocciole e la profonda tradizione a cui appartengono.

Claudio Mollo