Il Tirreno

Siamo in alta Val di Cecina e più precisamente a Pomarance, borgo situato su un colle a 370 metri sul livello del mare, che si affaccia sulla vallata, segnata dal fiume Cecina, al confine tra la provincia di Pisa e quella di Siena. E la proposta che arriva da Theca è una riscoperta di sapori locali, che sanno di storia declinata al futuro: dall’uovo all’agnello.

È qui che Cesare Dell’Omo ed Elena Nocenti decisero di dar vita al loro sogno, costruendo sulle ceneri di un vecchio caseggiato situato all’ingresso del paese il loro ristorante. Che però doveva essere un ristorante di cucina innovativa, contemporanea, una bella cucina, abbinata ad un servizio altrettanto curato e professionale.

Suddiviso in tre diversi ambienti, il locale è in stile moderno, con ampie vetrate, colori caldi e arredi eleganti. Il cancello, che lascia spazio a una piccola zona verde, si affaccia sulla principale strada di ingresso al paese, posizionato quasi di fronte all’altro locale molto popolare, Ganesh, un bar-ristorante-pizzeria, sempre di proprietà di Cesare e Elena.

Carmelo Giardina, giovane chef, originario della Sicilia ma da un bel po’ di anni trapiantato in Toscana, con alle spalle importanti periodi di collaborazione con nomi noti della cucina italiana, come Gaetano Trovato, chef e titolare del ristorante Arnolfo, 2 Stelle Michelin, e Alessandro Calabrese, altra giovane figura che ha firmato e continua a portare avanti con successo la cucina di importanti locali, da Volterra a Colle di Val d’Elsa.

La cucina di Carmelo è una pregevole fusione tra tradizione e innovazione, creativa quanto basta, in grado di fa trovare nei piatti bei sapori, equilibri e consistenze, che denotano esperienze culinarie di particolare valore con le quali è riuscito a costruire una sua identità gastronomica che, attualmente, in Val di Cecina, lo fa distinguere nettamente da altre cucine per stile e fantasia.

Il menu propone sia carne che pesce, che arriva dalle vicine coste, mentre la scelta delle carni si avvale di allevamenti selezionati di zona e del Valdarno.

Fra i prodotti di pregio e di zona spicca l’Agnello Pomarancino, una razza ovina pregiata allevata proprio in zona.

A Carmelo abbiamo chiesto di raccontare il menu del pranzo di Natale, che inizia con i due antipasti: un uovo poché, su polenta, fonduta di pecorino e spuma di pancetta e un galletto del Valdarno con cicoria, nocciole e ribes come secondo antipasto, mentre tra i primi piatti si parte da un risotto allo zafferano, ossobuco, gambero rosso e limone, per passare poi a una pappardella di agnello Pomarancino, che non poteva mancare, con la sua fricassea. Per il secondo piatto, Carmelo ha scelto un bel taglio di bistecca, con topinambur e funghi e chiude il menu con un dessert di pistacchio, fiordilatte e melograno.

In abbinamento “libero” a questo menu, le tante etichette di un’ampia carta vini, costruita da Cesare, grande appassionato di vino, dove c’è un ottima scelta di bollicine, italiane e francesi, l’intera Italia con le sue zone più vocate tra bianchi e rossi e, per la parte estera, una particolare attenzione ai vini francesi.

Un pranzo da Theca è un’esperienza culinaria interessante per chi cerca in un ristorante un pretesto per vivere il cibo in modi diversi, dalla classicità, dove si trovano sì prodotti del territorio e toscanità, ma dove tecnica e creatività rendono unica, almeno nel contesto della Val di Cecina e della provincia di Pisa, questa cucina. 

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