Il Tirreno

PISA. Gianfrancesco Cutelli arriva nel mondo del gelato da consumatore, da amante dei gelati, che ha passato tanto tempo a Capo Milazzo, in Sicilia, sviluppando una smisurata passione per le granite siciliane. Un oggetto del desiderio, introvabile fuori dalla Sicilia, dove il termine granita era quasi sempre interpretato con tanto ghiaccio tritato e grandi bottiglie. Quindi, un po’ per le granite, un po’ perché gli è sempre piaciuto il gelato “tutto”, un giorno, insieme ad altri amici decide di aprire una gelateria, per produrre un gelato “diverso”, andando ben oltre i pensieri più classici delle produzioni standard. Importanza della materia prima, lavorazione, tecnica e una bella dose di fantasia. Questi gli elementi con i quali Gianfrancesco si proponeva di uscire dal gregge.

La storia

Nel 2008, dopo solo 4 anni di società, rimane unico titolare della gelateria “De Coltelli” sul lungarno di Pisa e se prima c’erano stati contatti con grandi maestri come Francesco Lazzara di Capo d’Orlando e Palmiro Bruschi di San Sepolcro, da quel momento contatti e confronti con altri colleghi si intensificano, come la partecipazione ad eventi, fiere e altro. Tante sperimentazioni e prove che, unite ad una grande curiosità, lo spingono a sperimentare tantissimo, soprattutto con ingredienti che conosce meno, e così, nascono tutti i suoi nuovi gelati. Nel 2012 apre un secondo negozio a Lucca, in via San Paolino, a pochi passi da Piazza San Michele. Negli staff di negozi e laboratori, c’è anche suo fratello, che lo affianca in tante fasi della lavorazione.

La geografia dei sapori

«I prodotti con i quali realizzo tutti i miei gelati – racconta Gianfrancesco – arrivano da tante parti della Toscana, pistacchio e nocciole a parte. Da quando ho iniziato a “divertirmi” producendo gelato, ho sempre spaziato tantissimo, con la fantasia, con i sensi, che a me piace coinvolgere davvero, spesso sorprendendoli. Partiamo dal prodotto che amo di più, la granita e quella di riferimento è senza dubbio la granita alla messinese».

I gusti

E ancora: «Riguardo il gelato, nella mia gelateria, si trovano innanzitutto i gusti più classici o vicinissimi a quelli più classici, ad esempio, una stracciatella, che faccio sciogliendo il cioccolato e versandolo poi sopra al gelato mentre sta montando, ma noi l’abbiamo complicata, perché il cioccolato non lo mettiamo fuso ma usiamo una granella di cioccolato e una massa di cioccolato fuso con una doppia consistenza, meno dolce di un impostazione classica, con risultati superiori. Il gelato alla vaniglia, realizzato con due tipi diversi di bacche, messe per 48 ore in infusione, macinate nel saccarosio e poi il tutto viene filtrato, con un risultato notevole. Il fiordilatte lo faccio con il latte di pecora, che lo caratterizza in modo incredibile, facendo sentire molto bene la differenza. Lo yogurt, sempre da latte di pecora, bianco o abbinato a curcuma, amarene, miele e noci. Gelato di Pesca e Malva Rosa, una pianta della famiglia dei gerani, molto aromatica, prodotta vicino l’Etna, un gusto nato tre anni fa, con le pesche messe in infusione. Gianduia, classico, crema all’uovo con scorza di limone e vaniglia o zabaione con Vin Santo. Tutti i tipi di frutta, anche in questo caso, con accorgimenti un pochino diversi, la fragola, ad esempio, invece di usare per l’acidità, il succo di limone, utilizzo un aceto di frutta, con risultati molto singolari. Tanto gelato al cioccolato a base acqua con diverse masse di cacao».
Tantissimi gli articoli e le guide che parlano della Gelateria De Coltelli, citati sempre tra le migliori gelaterie artigianali d’Italia. Un importante riconoscimento a un grande lavoro portato avanti in nome della qualità.