Il Tirreno

MONSUMMANO. Tutto inizia nel 1930 quando nonno Augusto dette inizio con il suo lavoro, allora molto itinerante, a tutto quello che un giorno si sarebbe trasformato in un piccolo tempio dell’eccellenza delle carni suine e bovine. Negli anni ’70, Giacomo, insieme alla moglie Morena, fa il suo ingresso nella macelleria prendendo le redini di un’attività che a lui era sempre piaciuta tanto, seguita fin da bambino tanto da prendersi l’appellativo di “maialetto”, perché non appena poteva, era sempre in giro tra banchi e laboratori. Simpatico appellativo che, dopo qualche anno, decide di mettere sull’insegna della sua osteria, adiacente la macelleria, “Il Maialetto”, locale creato per far assaggiare i prodotti da lui stesso lavorati. Una filiera corta eccezionale, di altissima qualità che incontrò fin da subito il parere favorevole del pubblico.

L’ambiente

L’ambiente è rustico, con tanto legno, accogliente, ricco di tonalità calde e complementi di arredo che ti fanno capire che sei in una vera osteria. Anche i punti luce, ben distribuiti, rendono ancora più intrigante l’atmosfera. Un ampio bancone, in parte stracolmo di prodotti lavorati e salumi, in parte dedicato all’accoglienza e alla mescita di vino e aperitivi, quelli che si bevono prima di accomodarsi a tavola, accoglie gli ospiti. Dietro il banco s’intravedono prosciutti, pancette e altri insaccati appesi in bella mostra.

Menu 

Sul menu, stampato su carta gialla, la Toscana si presenta con piatti della sua più schietta tradizione, cucinati ad arte: pappa, panzanella, ribollita, farinata di cavolo nero, le immancabili lasagne e i tordelli, conditi entrambe con il classico ragù. Maialino al forno con patate, la rostinciana del Maialetto, diverse versioni di tartara, e i fegatelli con le rape, trippa alla fiorentina, cioncia pesciatina, peposo, lampredotto in zimino, insalata di trippa e trippa fritta. Poi ancora, la lingua salmistrata, il tonno del Maialetto realizzato con la spalla cotta nel vino bianco a bassa temperatura, crema di pomodori, ricotta e rucola, l’arista marinata con verdure, vino e zucchero, condita con olio pecorino e aceto balsamico. Nella vetrina del banco della prima sala, fanno bella mostra di sé, anche grandi vasi con diverse cose sott’olio, opere uniche di Giacomo.

La carne

I suini sono tutti di razza Large White, incrociato con il Duroc, portati al macello non prima di 22-24 mesi per far aumentare più del solito la massa grassa, mentre per la carne bovina, la razza utilizzata è la scottona di Limousine, anche questa proveniente da allevamenti selezionati, che Giacomo segue personalmente. Costate e altri tagli, a inizio cena, si possono vedere sui carrelli, portati in mostra ai clienti per far scegliere bistecche e filetti più giusti, che vengono poi cotti sulla brace. Carne che subisce una frollatura di massimo 4 settimane.

Ma non solo

Una carta dei vini di tutto rispetto completa in modo egregio l’offerta cibo vino, ad iniziare dalle tante bollicine italiane e straniere, ai bianchi e rossi toscani dove spiccano anche grandi nomi. Da qualche anno, al timone dell’Osteria ci trovi l’ultima generazione di casa Ferretti: Sara e Alberto, i figli di Giacomo, Sara porta avanti l’intera macchina dell’osteria e Alberto è responsabile della selezione e acquisto merci e della parte amministrativa, ma attivo anche in macelleria. Giacomo continua a lavorare e produrre gioielli, con molta più tranquillità, lasciando sempre più i figli, artefici del piccolo regno che lui è riuscito a costruire.

I progetti

Si, perché alla macelleria e all’osteria, in questi ultimi anni si sono aggiunti una botteghina in piazza a Monsummano e il recentissimo Bistrot a Montecatini Terme, accanto al Teatro Verdi, una proposta diversa con alcuni secondi e alcuni primi, salumi, formaggi e tutti i panini possibili e immaginabili. Ma “L’osteria del Maialetto”, di Monsummano, rimane il tempio inviolato del buon gusto toscano, delle attività Ferretti.