Il Tirreno

Il segreto della sua riuscita è fatto di musica, conoscenza della terra, capacità organizzative. Un frastagliato bagaglio di esperienze che ha visto Stefano Bonamici studente di architettura e dj, contadino e coordinatore di serate negli anni Ottanta, ma soprattutto abile esecutore al servizio della curiosità. Finché a 47 anni impasta il tutto e ne esce uno dei migliori pizzaioli d’Italia, che da fine maggio presta la sua abilità al Giallo sulla passeggiata di Viareggio.

Un locale, questo, aperto dal pranzo al dopocena in un ampio ventaglio di proposte, inclusa la musica, che in estate si allunga sulle sabbie del bagno Ermanno e si fa Giallo Mare. Una decina di anni or sono, a incoronare Bonamici fra i più bravi pizzaioli d’Italia è arrivata la guida del Gambero Rosso, casa editrice romana specializzata nelle eccellenze della tavola. Il pizzaiolo all’epoca alla pisana ZenZero, entrò infatti fra gli eletti a gamba tesa, ad un soffio dal massimo dei riconoscimenti, gli ambiti tre spicchi che conquisterà definitivamente una manciata di anni dopo. Il suo segreto? La cura pressoché maniacale nella scelta delle materie prime puntando su stagionalità e vicinanza, quindi la leggerezza dell’impasto legato alle lunghissime lievitazioni (in alcuni casi fino a sette giorni) e a farine vive. Fedele alla Toscana, attinge alle arselle versiliesi (uno dei suoi cavalli di battaglia) ma anche al tartufo di San Miniato. Una fissa per la territorialità, quella di Bonamici, che alla fior di latte al lardo di Patanegra con fiori di zucca e rosmarino presto affiancherà il lardo delle Macchie di Casciana Terme, l’azienda agricola dove Paolo Parisi alleva galline e maiali, trasformandoli in ingredienti amati dai più grandi chef. E anche dal nostro pizzaiolo che con le uova di gallina livornese del Parisi insaporisce una “Amò de carbonara” che promette di creare dipendenza. Bonamici a fine maggio è sbarcato sulla Passeggiata di Viareggio dopo avere lasciato ZenZero, il locale creato a Vecchiano nel 2009, trasferito dieci anni dopo a Pisa.

Il nome la diceva già lunga, con quel gioco di parole vicino alla filosofia Slow Food. Arriva a Giallo da consulente, ma quest’estate lo troveremo tutte le sere a infornare dischi d’impasto leggerissimo e friabile conditi d’ingredienti mai banali. Nel pomeriggio ci saranno le pizze al vapore e le focacce, anch’esse dalle farciture affatto scontate. A fargli da contraltare ai fornelli del Giallo c’è Leandro Scotti con una cucina fusion che mescola toscanità alle esperienze maturate fra Hong Kong e Mosca, Londra e Megève. Per cui la pappa al pomodoro e la griglia si completano con ingredienti inusuali e marinature, il fritto si arricchisce di salsa tentsuyu e nei tacos con tartare di tonno compare la cipolla caramellata con maionese alla soia.

Infine, a completare la squadra, al bar del Giallo c’è Alfonso Sicignano che da buon alchimista mixa distillati e sobria creatività, attingendo anche ai quattro liquori creati per questa dinamica realtà da Santoni di Chianciano Terme, fra i quali un delizioso amaro per un’ottima variante di Americano e un limoncello per uno spritz speciale all’essenza di aria di mare e menta.