Il Tirreno

"Una cosa così non l’hai mai mangiata, eh!". Alzi la mano chi, cimentandosi ai fornelli o facendo assaggiare un piatto della propria terra, ha saputo resistere alla rischiosa esibizione d’orgoglio. Non sempre però va bene, e l’espressione del commensale può infliggere amare delusioni. Mettendo in tavola "Tombolo", grande lievitato salato ideato e prodotto a Grosseto come strenna di Natale 2023, il pericolo invece non si corre. Perché Tombolo è un panettone vero, ma di composizione del tutto inedita e inaudita: nell’impasto allo zafferano purissimo accoglie infatti salsiccia di cinghiale, cacio e pere; e sul cocuzzolo porta una glassa spolverata di pepe verde. Piaccia o no, una cosa così - non c’è dubbio - nessuno potrà dirvi di averla mai mangiata. E siccome poi pare sia anche parecchio buono (parola dei primi fortunati che l’hanno sperimentato), alla lode per l’originalità potrà facilmente unirsi quella per il piacere del palato.

Tombolo è fatto solo con prodotti rigorosamente di Maremma, nel caso specifico "ispirati" agli abitanti e ai profumi del tombolo di Principina. Ed è l’ultimo frutto dell’incrocio già rodato tra l’intuito "visionario" di un distillatore di profumi e la sapienza artigianale di un maestro pasticciere: Fulco Abbate, inventore e titolare di Abbate Y La Mantia, essenze e cosmetici di lusso made in Grosseto; e Antonio Pianese, artefice creativo delle dolcezze di Crem, il negozio laboratorio di piazza Esperanto condotto con il fratello Biagio. Fulco lancia l’idea, all’apparenza "folle", Antonio ha l’audacia per crederci, lavorarci e trasformarla in realtà. Così la suggestione dei profumi e della storia di un pezzo di Maremma diventa un panettone gourmet, ma anche e soprattutto un potenziale e agevole veicolo di trasporto per tutto il gusto di un territorio.

Per la strana coppia Abbate - Pianese il connubio tra prodotto e territorio è una sorta di magnifica ossessione. L’avventura di Abbate Y La Mantia nasce con un sapone da barba allo zafferano purissimo di Maremma, la partnership con Crem da un panettone allo zafferano. Di lì, nel 2021, l’esperimento pasquale della "Colombaccia", colomba salata con ancora zafferano e in aggiunta olive nere glassate e pepite di cacio marzolino: tiratura limitata, alto gradimento. E così l’ulteriore salto, fin dentro il Tombolo.

Antonio Pianese, è cosa nota, del panettone è un maestro riconosciuto (e pluripremiato) a livello nazionale. Tra i segreti del suo prodotto più che artigianale - nel laboratorio di piazza Esperanto lui e quattro aiutanti - c’è naturalmente l’impasto con lievito madre vivo, morbido e avvolgente dopo la cottura.

«Tombolo - spiega il pastry chef - ha l’impasto con lo zafferano e all’interno salsiccia di cinghiale del salumificio Mori, cacio misto pecora - mucca, tutto arricchito con pere semicandite. E infine copertura con glassa di cioccolato bianco e pepe verde».

Il perché di questi ingredienti e il loro legame con il tombolo di Principina - fra leggenda e realtà - le spiega ampiamente la fiaba pieghevole che accompagna ogni singola confezione. Ma se la presenza del cinghiale va da sé, quella per esempio delle pere («memoria dei peri che venivano piantati ai confini fra campo e campo», spiega Abbate) o del pepe verde («in profumeria lo si usa per dare il sentore di bruciato») possono sorprendere. Anche se quel che sorprende di più è l’inaspettata armonia che regna fra questi eterogenei sapori dentro una fetta di Tombolo.

La caratteristica principale di questo panettone, spiega ancora Antonio Pianese, è di non essere (o di non essere soltanto) un dolce, il dessert da fine pasto. È piuttosto un "lievitato da fame", ovverosia da consumare anche come spuntino, magari abbinato a una bollicina; se non addirittura come antipasto, affiancato da salumi o formaggi. «E neppure è il classico lievitato da ricorrenza, buono solo per la Pasqua o per il Natale. Puoi metterlo a tavola anche in una qualsiasi domenica».

Non a caso il progetto Tombolo - griffato Dolce Maremma Amara - prevede, finite queste feste, di mantenere la ricetta ma non nel formato natalizio del panettone, bensì di un normale lievitato, in vendita tutto l’anno. Così, in prospettiva e nelle attese dei suoi creatori, da farlo cominciare a girare oltre i confini della Maremma. «I maremmani - dice Fulco Abbate - amano i prodotti della loro tradizione. E amano farli conoscere. Cosa c’è di meglio e di più comodo di un dolce confezionato da sacchetto, da portare con sé o da spedire per regalare tutto il gusto della propria terra a parenti e amici lontani?».

Insomma, fra originalità, qualità intrinseca e marketing le ambizioni per "Tombolo" non mancano. Tanto che, per Natale 2024, è già in fase di studio il secondogenito, ispirato a un altro tombolo (già si pensa a quello di Giannella) della Maremma.

Il prezzo? In media con quello dei grandi lievitati artigianali d’autore: 30 euro il Tombolo da mezzo chilo, 55 euro quello da un chilo e 110 euro quello da 3 chili, consigliatissimo - anche in virtù dell’effetto scenografico - per situazioni speciali. Un impegno non indifferente, certo, al quale però corrisponde una garanzia: nessuno vi potrà dire di aver mangiato prima una cosa così.

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