Il Tirreno

ROSIGNANO. Poco prima dei 40 anni si è reinventato per dare concretezza ad un sogno che teneva nel cassetto fin da quando era ragazzo. Così Massimiliano Ciaffone, mentre ancora lavorava nell’impresa di famiglia, ha cominciato a seguire corsi professionalizzanti per capire i segreti della pizza. Fino ad aprire, nell’agosto del 2014, la pizzeria Le simpatiche canaglie, nel centro di Rosignano Marittimo. . Farina, lievito e pomodori sono sempre stati una sua passione.

«Fin da giovane – ricorda Ciaffone che adesso ha 48 anni – preparavo l’impasto a casa, quando invitavamo gli amici. Quella per la cucina in generale è una passione che mi ha lasciato mia madre, e per la pizza ho avuto sempre un pallino. Così dieci anni fa ho cominciato a seguire fiere di settore, per avere una formazione adatta». Non solo, visto che ha conosciuto anche la Nazionale italiana pizzaioli, a cui si è unito per fare esperienze in giro attraverso l’Italia. Nel 2011 la svolta, «quando per due anni ho fatto l’istruttore per la Nazionale italiana della pizza e nel 2012 ho partecipato all’evento per la preparazione della pizza più grande del mondo». Nel 2014 Ciaffone si piazza secondo al campionato mondiale della pizza preparando una variante dolce, poi divenuta una delle specialità del suo locale.

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Poi la decisione finale: aprire una pizzeria tutta sua, dove mettere a frutto quel che aveva imparato negli anni precedenti e offrire ai suoi clienti pizze sempre nuove, ma accomunate dalla qualità dell’impasto e dei prodotti usati per condirle. Così in un fondo che si affaccia sulla via principale del paese ha dato vita a Le simpatiche canaglie, dove sforna pizze salate e dolci divenute famose in pochi mesi.

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«Revisiono personalmente – dice con orgoglio – ogni pizza prima che venga portata ai clienti in sala, anche i condimenti devono essere sistemati correttamente». Prima di tutto, però, viene la qualità dell’impasto. Anzi: gli impasti, visto che Ciaffone ne propone almeno sei (tra cui classico, cereali e farro, integrale, grani antichi, teglia alla romana). Oltre all’impasto senza glutine, che viene preparato in un laboratorio separato e infornata in un apposito forno, così da non creare problemi ai clienti celiaci.

La pizza più rappresentativa di Massimiliano, che è entrato a far parte dell’Università della pizza di Padova e quest’anno per la quinta edizione consecutiva è stato invitato al PizzUp, è la pistacchiona. «Base bianca -spiega – con pomodoro fresco, zucchine grigliate, pistacchi di Bronte, mortadella con pistacchi». E poi si sbizzarrisce con le pizze dolci, diventate un piatto caratteristico del suo locale. «Sembrano torte e sono adatte per la condivisione, dato che le serviamo già tagliate a spicchi in modo che tutte le persone al tavolo possa gustare». L’obiettivo di Ciaffone, che tra l’altro continua a insegnare all’Università della pizza, «è la ricerca della qualità dei prodotti. Mangiare la pizza per me significa fare una esperienza, anche emotiva. Ecco perché organizzo anche un percorso degustazione, facendo assaggiare i vari impasti e condimenti». —

Anna Cecchini