Il Tirreno

PISTOIA. Ristorante Toscana Fair è il nome di un progetto singolare e inedito, almeno per la Toscana, di sviluppo e diversificazione molto ampio, nato con l’apertura del ristorante agrituristico. Ha inizio nel 2013 da un’idea di Paolo Mati per sviluppare un nuovo ramo dell’azienda storica di famiglia (Piante Mati dal 1909) gestita con i fratelli Andrea e Francesco, e incrementare il già cospicuo ventaglio di diversificazione.

Propone una cucina legata al territorio trasmettendo ai propri clienti il senso della tradizione a tavola ma con un tocco di originalità ed innovazione. Tutto ruota intorno ai grandi orti aziendali e ai piatti straordinari che nascono dai suoi prodotti in base alla stagionalità (l’orto come fonte di ispirazione). Partire dalla terra per capire meglio la cucina, conoscere l’orto e i suoi segreti per preparare piatti sempre più innovativi, pur mantenendo il pieno rispetto della tradizione.

«Già in partenza - racconta Paolo Mati - il nostro focus era comunque molto chiaro. L’orto doveva essere al centro del progetto. Fin dai primi giorni dall’apertura, abbiamo passato ore ed ore a selezionare le varietà di ortaggi provenienti da tutto il mondo, da seminare e piantare nei nostri orti per poter cucinare piatti straordinari, fare cultura e spiegare quanto sia importante oggi la biodiversità. Negli anni abbiamo selezionato semi di ortaggi molto particolari coltivando varietà rare di pomodoro, di melanzane, zucchine, cetrioli e moltissime altre specie che hanno caratteristiche organolettiche straordinarie e conferiscono ai nostri piatti un gusto originale e molto specifico».

Al Toscana Fair la stagione è il fulcro principale della cucina, l’impegno è quotidiano, per garantire l’uso di ingredienti di stagione e di qualità ma non solo. Grazie alle tecniche di cottura più avanzate come la bassa temperatura e il sottovuoto, gli alimenti vengono trattati con la massima cura per garantire il mantenimento delle qualità organolettiche di ciascun ingrediente.

Nel menu, rigorosamente stagionale in base al raccolto dell’orto, firmato dallo chef Maurizio Bleggi, le proposte sono varie: dalle verdure, al pesce, alla carne, proposti in carta in piacevoli mix. Alcuni esempi: da uno scrigno di cipolla ramata, ripiena di zuppa con formaggio di 36 mesi a uno gnocco croccante con Lardo di Colonnata su fonduta di Gran Maremma e tartufo, per passare a una lingua di manzo cotta a bassa temperatura su pan brioche speziato alla frutta secca e cipolla caramellata o al polpo piastrato, con broccoli in crema e arrosto, petali di cipolla agrodolce e pancetta croccante.

Ci sono anche piatti più tradizionali, come le pappardelle al cinghiale o la pasta fresca toscana condita in vari modi. Tra i secondi sempre presente la bistecca e il fritto croccante di pollo e coniglio toscano con osso, verdure dell'orto e maionese alla paprica dolce. In abbinamento ai piatti, una carta con sole etichette toscane, prevalentemente rossi, provenienti dal Chianti e da Bolgheri, buona presenza di bianchi, qualcosa delle isole e ancora, diverse bollicine toscane e qualche champagne.

Oggi, dopo 10 anni di esperienza, gli orti sono diventati ancora più centrali nel progetto Toscana Fair. Ogni anno gruppi turistici, scuole, associazioni vengono a visitare gli orti per conoscere la coltivazione di questi ortaggi particolari e toccare con mano la cultura della cucina a km zero e della tutela della biodiversità. L’aperitivo che organizziamo nell’altro nostro orto, l’OrtoFair, ogni giovedì in estate è un modo per far apprezzare il gusto della genuinità.

Ma il Toscana Fair è anche altro. Le magnifiche 3 serre sono diventate uno dei luoghi più amati e ricercati dell’area metropolitana, al loro interno si organizzano eventi, convegni, congressi, matrimoni, feste o cene aziendali, in un'atmosfera rilassante immerse nella natura di arredi e piante lussureggianti in grado di rendere ogni momento davvero unico, a 100 metri dall’uscita Pistoia della A11, a meno di un chilometro dal centro città.