Il Tirreno

FORTE DEI MARMI. Se ne va un pezzo di storia della ristorazione italiana. Lorenzo Viani chiude gli occhi e lascia definitivamente in mano alla figlia Chiara le redini di uno dei locali stellati più longevi della Versilia. Maestro di eleganza in sala, ma allo stesso tempo di spigliata accoglienza, ha fatto scuola per un approccio senza fronzoli capace di mettere a tavola nobili e operai.

Restio al superfluo è stato cerimoniere democratico, attraendo a sé il favore di magnati e famiglie reali, al pari di cavatori e maestranze dal palato fino. «L’accoglienza è fondamentale in un ristorante. Devi essere disponibile senza esagerare. Fare sentire il cliente a proprio agio, prestare attenzione ai dettagli che insieme rendono la serata un’esperienza unica. La perfezione è asettica, mentre il calore di casa è essenziale – ci spiegava ai tempi in cui varcavi la soglia dell’insegna di Forte anche solo per la sua maionese – Ma soprattutto devi conoscere la cucina, da cui bisogna passare per diventare un bravo maitre».

Classe 1940, ribattezzato il Paul Newman della ristorazione, era un bello che piace senza riserve. Carismatico nei modi e per la vasta conoscenza, incontrava il favore del gentil sesso ma soprattutto dei pari che mai lo avvertivano come un rivale. Anche per questo il suo ristorante da sempre è considerato una sorta di viatico sicuro per pranzi e cene d’affari, ma anche per mettere a segno l’incontro con una donna. Ex giocatore di calcio, era uno di quei viareggini che il pesce lo riconoscono senza neppure guardarlo. Avviò l’avventura fortunata del ristorante di Forte dei Marmi nel 1981, non senza avere consumato le suole nella gavetta. A 17 anni era diventato ragazzo di sala all’Augustus, quando gli Agnelli vestivano alla marinara, dopodiché seguirono i grandi alberghi di Svizzera, Francia, Belgio, Olanda. Lo stile che però riconosci in diversi discepoli, a partire da Filippo Di Bartola, lo attribuiva alla zia Titta Borghigiani, titolare di importanti cinque stelle a Cervinia, Firenze, Venezia che non gliele aveva mai risparmiate. Insomma: il discendente del pittore di cui portava con orgoglio nome e cognome, il successo l’ha meritato sul campo, senza scoraggiarsi anche degli esordi in salita. Il primo locale lo aprì nel 1974 a Lido di Camaiore, la Griglia del Mare, seguito dalla pizzeria Sole Verde dove s’impratichì al pubblico prima di entrare nell’olimpo con Lorenzo, oggi riferimento della ristorazione italiana di pesce sulla via dello shopping di Forte dei Marmi. Credeva nella dedizione personale e nella preparazione scolastica: «Essenziale – diceva - Anche se l’alberghiero dei miei tempi era quasi una caserma, ti insegnavano la disciplina vera».

Quella che fa da anticamera del successo, ma che ti permette anche di conservarlo, insieme alla conoscenza di ogni angolo del ristorante, cucito addosso come un abito sartoriale. Al pari dei completi che mai mancava di indossare, seppur senza cravatta e con il primo bottone della camicia slacciato a strizzare l’occhio ad un approccio meno affettato. Perché farti sentire a tuo agio è sempre stato uno dei segreti di Lorenzo, mentre preparava al tavolo la maionese come fosse una firma che scorre sul foglio immacolato della tovaglia. Quel gesto simbolico che aveva iniziato a sperimentare a cavallo fra anni Settanta e Ottanta al Sole Verde dove dalla cucina iniziò ad approcciare la sala, resterà uno dei tanti fiori all’occhiello. Come la cantina da cui sono passati i più importanti vini francesi. Come le bavette sul pesce, la ricetta simbolo di Gioacchino Pontrelli, lo chef che lo affiancò tre anni dopo l’apertura e che non lo abbandonerà mai più. Un sodalizio durato fino a ieri, quando alle 14.30 Lorenzo Viani ha salutato la vita nella serenità di casa. «Attento ai dettagli, era uomo molto generoso – rammenta Libero Musetti, maitre di Lorenzo dal 2003 al 2013 - sapeva essere riconoscente e fare squadra, pur pretendendo la precisione maniacale del servizio». E fu appunto con la fiducia che gli era tipica, mutuata dal fiuto dell’imprenditore, che appena un anno dopo il suo arrivo consegnò la cucina in mano ad un Gioacchino Pontrelli appena ventenne. Crebbero insieme, come aveva pronosticato, fino a conquistare la stella Michelin nel 1986, seconda nel tempo solo a Romano di Viareggio che la guadagnò l’anno prima. «Mi lascia tutto quello che ho. È stato da subito un secondo padre - racconta Pontrelli – professionalmente e umanamente. Generoso con chiunque da qualsiasi punto di vista, aveva una soluzione per ogni problema».

E come aveva già tracciato nel solco della sua esistenza, Lorenzo Viani consegna la sua eredità professionale ben salda nelle mani della figlia Chiara, di Pontrelli e di tutta la squadra che ha cresciuto. Toccherà a loro portargli l’ultimo saluto domani, venerdì 23 gennaio, alle 10 presso la chiesa di San Giovanni Bosco di Viareggio.