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È toscano il migliore pizzaiolo emergente d’Italia: il premio, i segreti e dove lavora

di Paola Silvi
Lorenzo Prestia al lavoro
Lorenzo Prestia al lavoro

Il pontederese fondatore di Grano Vivo consacrato dalla guida del Gambero Rosso. Guarda avanti e pensa a crescere ancora ma lancia l’allarme: «Non si trovano molti pizzaioli disposti a fare questo lavoro»

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PONTEDERA. Consacrato miglior pizzaiolo emergente d'Italia dall'edizione 2025 della guida alle Pizzerie d'Italia del Gambero Rosso, Lorenzo Prestia, pontederese doc, si conferma un astro nascente dell'arte bianca tricolore e con tre locali ben avviati, il primo Grano Vivo, quello con cui ha debuttato in città, il laboratorio Gv lab e l'ultimo, inaugurato a giugno a Lido di Camaiore, pensa a crescere ancora, buttando il cuore oltre l'ostacolo e scommettendo su un'altra apertura in Toscana.

Ma se al pari della sua pizza, l'attività del 28enne pizzaiolo è in fermento, resta un unico nodo da sciogliere. «I pizzaioli e gli aiuti pizzaioli non si trovano», dice. E la loro mancanza, nonostante gli oltre 40 dipendenti e collaboratori sparsi per la Toscana e l'offerta di contratti seri e vantaggiosi, a lungo andare potrebbe anche diventare un impedimento per il suo obiettivo di espansione che, sebbene ambizioso, nasce da fatti concreti e ragioni salde. Da un impasto buono e mai scontato, richiesto anche da decine e decine di ristoranti della provincia e non solo, che l'ha portato, in una manciata di anni, a raddoppiare e triplicare i numeri di un'impresa sbocciata dal coraggio e dalla volontà di un ragazzo appena ventenne e da una gestione dinamica che, ultimamente si è arricchita della vicinanza di un altro giovane imprenditore locale.

Un'escalation che parte dalla provincia, dalla cucina di nonna Donata e da un adolescente che, nei ritagli di tempo lasciati dalla scuola, si dilettava a mettere le mani in pasta.

Un sogno che poi è diventato realtà quando nel 2018 si è accesa l'insegna di Grano Vivo, prima in una ambiente sulla Tosco Romagnola piuttosto piccolo, con una quarantina di coperti e poi nella pizzeria attuale in via Pisana, dove invece i posti sono ben 240.

Tutti pazzi insomma per le pizze di Prestia preparate con farine di tipo 1 e farina di segale o di riso venere, dove la farina viene trasformata in gel mediante la cottura del grano in acqua a 80 gradi. Indimenticabile una delle sue prime creazioni, la golosa pizza Lorenzino, con burrata, mortadella, crema di pistacchio e granella di pistacchi ma tra i cavalli di battaglia da assaggiare anche la sua Margherita in tre cotture, al vapore, fritta, quindi passata al forno a legna, e le pizze senza glutine.

Vulcano inesauribile di idee, Lorenzo non ha mai indietreggiato di un passo. Così il secondo step della sua cavalcata racconta la nascita del grande laboratorio centralizzato dove realizza i semi lavorati, le basi della pizza, le creme, le salse, la pasticceria. Poi Oltre Grano Vivo, sempre a Pontedera, un piccolo locale per eventi privati e cene su misura e da giugno Grano Vivo a Lido di Camaiore, protagonista di una super stagione al mare. E ora mentre pensa alla pizzeria numero tre, cerca pizzaioli. «Perché sembra paradossale – aggiunge – ma nonostante proposte di lavoro in regola e possibilità di sviluppo professionale, non ci sono abbastanza giovani decisi a mettersi in gioco, a lavorare ovviamente anche di sabato».

Ma niente ferma Prestia che di sicuro troverà quel che cerca. Perché «il futuro appartiene a chi crede nei propri sogni. Il Gambero Rosso ci ha premiati e quando mi sono trovato lì sul quel palco che avevo sempre visto in tv, vicino a mostri sacri che hanno guidato da sempre la mia passione, è stato come dare un senso ai sacrifici, alle fatiche e alle scelte. Ce la metterò tutta per continuare a fare del mio meglio. Grazie a chi ha sempre creduto in me».


 

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