Il Tirreno

PISA. Alla pizzeria da Teresa in via Oberdan a Pisa, la cecina si prepara con un impasto super veloce. È questo il segreto di un composto in grado di soddisfare anche i palati più esigenti. A realizzarlo ogni giorno è Caterina Rizzo, da tutti conosciuta come Elena. «È stata mia mamma Teresa a sperimentarlo per prima – racconta – ed è stato subito un successo». Il procedimento è semplice: la farina di ceci viene sciolta nell’acqua, il composto viene fatto riposare pochissimi minuti, quindi schiumato una sola volta e poi via in forno con olio e sale. «Vi assicuro che è speciale – spiega ancora Rizzo – provare per credere. La nostra cucina è sempre stata piccola e così mia mamma mise a punto questo procedimento per ottimizzare gli spazi».

Ricetta di famiglia

Elena Rizzo, figlia d’arte, ha continuato a portare avanti la ricetta di famiglia. Oltre alla pizzeria Teresa, l’imprenditrice gestisce anche un secondo locale, Le Mura da nonna Teta, ai Bagni di Nerone. «Il mestiere l’ho appreso in famiglia – dice Elena –. Mia mamma ha iniziato con questo locale, dove ora lavoro da alcuni anni avendone rilevato la gestione da una vecchia proprietà». Da Teresa la cecina si serve nel cartoccio con una bella spolverata di pepe oppure nella classica focaccina o “frittella”, o nel piatto con la “schioccherella” nel contiguo “Da bè e da mangià” gestito sempre da Elena. Un discorso a parte meritano invece le pizze, grazie a una contaminazione di sapori legati alla cucina calabrese, terra natale di Teresa. A cominciare dalla pizza alla ’nduja, con la sardella calabrese, per poi passare a quella toscana con le patate insieme a tutti gli odori tritati finemente. E poi ancora pizza con le cipolle, con la bufalina, con i friarielli, con le salsicce e infine la pisana doc.

Roberta Galli