Il Tirreno

LAMPORECCHIO.  Lo chef Marco Cahssai del ristorante Atman nella seicentesca villa Rospigliosi, a Lamporecchio, ha visto confermare la prestigiosa stella Michelin. La consacrazione nell’olimpo della gastronomia italiana è giunta qualche giorno fa, nell’ambito della presentazione della 68esima edizione della Guida Michelin 2023, che per il secondo anno consecutivo si è svolta in Franciacorta. Atman, che sorge nel cuore del Montalbano, è l’unico ristorante della provincia di Pistoia a potersi fregiare di tale prestigioso riconoscimento. Ma il suo percorso stellato è iniziato da lontano: a conquistare la stella per la prima volta nel 2010, dopo soli 10 mesi di apertura a Pescia, fu Igles Corelli, chef tra i più innovativi del suo tempo con la sua cucina circolare. Nel 2015, dopo il trasferimento nella dimora papale di villa Rospigliosi, a soli sette mesi dall’apertura arriva l’altra stella, insieme alle tre forchette del Gambero Rosso e le tre medaglie del Touring Club nei primi due anni. Oggi la stella continua a brillare grazie all’estro creativo dello chef Cahssai, che di Corelli è stato allievo e braccio destro, prima alla Locanda della Tamerice nella valle di Ostellato e poi proprio ad Atman a Pescia. Romano, classe ’82, fin dai primi anni vede nascere un viscerale amore per la cucina che lo condurrà, nel 2004, all’Accademia del Gambero Rosso dove avviene il primo incontro con Corelli, che nel 2018 gli cederà ufficialmente il testimone di Atman, di cui da quel momento diventerà executive chef. «La stella è stata mantenuta con grande onore – ha sottolineato con orgoglio Alberto Corelli, figlio di Igles – perché se conquistarla è indubbiamente un traguardo di cui andare fieri, riconfermarla anno dopo anno è la sfida più importante». Perché naturalmente la stella può anche essere persa. Cosa rappresenta perderla? «Naturalmente dispiace – ha evidenziato Corelli – anche se di solito qualcuno minimizza, fingendo di non dare al riconoscimento troppa importanza». Insomma, la solita storia della volpa e l’uva. Atman, al momento, è l’unico ristorante stellato dell’intera provincia di Pistoia, che un tempo, però, poteva annoverare molte eccellenze gastronomiche al suo interno: come Cecco, a Pescia, che ha mantenuto la stella dal 1959 al 1964 e poi ininterrottamente dal 1969 al 1986. Da Cecco era possibile gustare i piatti della tradizione e i prodotti tipici della Valdinievole: dai fagioli di Sorana cotti nel fiasco e sulla brace ai crostini, passando per la trippa e la cioncia, il tutto innaffiato dai prelibati vini di Montecarlo. Anche Montecatini Terme ebbe il suo periodo stellato, anche se non durò a lungo. Nel 1969 e 1970 c’era il Centrale, nel 1988 il Gourmet e infine nel 1992 Pier Angelo. Anche Pistoia fu onorata dalla stella grazie al Castagno di Pier Angelo nel biennio 94-96. Infine la montagna pistoiese grazie al ristorante Fagiolino a Cutigliano, negli anni 60, attirò moltissimi visitatori anche da fuori regione grazie alla sua cucina tradizionale fatta prevalentemente di funghi e selvaggina, ma anche alla stella Michelin che mantenne accesa dal 1965 al 1970.

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