Il Tirreno

Sguardi puntati sulle previsioni del tempo, sperando che il meteo sia abbastanza clemente da permettere una scampagnata, un pranzo all’aperto o, perché no, una bella grigliata in compagnia. Ma il barbecue fa bene o male alla salute? In vista delle feste e dei ponti di 25 aprile e primo maggio, gli esperti di “Dottore, ma è vero che...?”, portale anti-fake news della Fnomceo, Federazione nazionale degli Ordini dei medici chirurghi e degli odontoiatri, provano a fare chiarezza su uno dei metodi di cottura più gettonati nei weekend di primavera.

«Cuocere alla brace, cioè, esponendo gli alimenti a calore molto intenso, sembra un metodo salutare. Si pensa infatti di evitare l'aggiunta di grassi (olio, burro) e il ricorso alla frittura per preparare piatti gustosi. In realtà il barbecue va eseguito seguendo alcune regole», avvertono i camici bianchi. «La prima accortezza» da avere, spiegano, «è il controllo della temperatura della brace, per evitare la carbonizzazione della carne» in particolare, «che così potrebbe diventare pericolosa. Le cotture prolungate e a temperature elevate, soprattutto nel caso di prodotti ricchi di proteine, sono associate alla formazione di sostanze pericolose (le ammine eterocicliche e gli idrocarburi policiclici aromatici) potenzialmente cancerogene per l'uomo», ricordano i medici. «Il rischio riguarda soprattutto le carni rosse e quelle lavorate, per esempio hamburger e hot dog», e si pone «quando il calore supera i 200 °C per almeno 20 minuti, oppure quando la temperatura non è costante, ma gli alimenti si cuociono grazie a fiammate». Per grigliare in sicurezza, quindi, «sicuramente evitare la carbonizzazione aiuta». Anche se, «per ridurre il rischio di far sviluppare sostanze potenzialmente cancerogene, è bene soprattutto limitare questo metodo di cottura», raccomandano gli esperti che in generale consigliano di «dotarsi di un termometro da cucina che ci aiuti a valutare la cottura senza bruciacchiare l'esterno dei cibi».

Un utile guida al barbecue sicuro arriva dall'American Institute for Cancer Research. Le dritte sono 4. «Marinatura: secondo alcuni studi, marinare la carne (lasciandola riposare da cruda in olio, aceto o limone) può ridurre la formazione di ammine eterocicliche. Precottura: con tagli più grandi di carne si può ridurre il tempo di esposizione alle fiamme precuocendola prima in forno; ricorrendo alla tecnica del Reverse searing si porta la carne a una temperatura al cuore vicino a quella desiderata e si completa la cottura in griglia, limitando l'esposizione alle alte temperature. Eliminare il grasso: un taglio magro di carne riduce le fiammate e la carbonizzazione. Cuocere tagli piccoli (o formare degli spiedini) rigirandoli di frequente».

Ma grigliare il pane è altrettanto pericoloso che cuocere sulla brace alimenti proteici? «Nel caso di alimenti ricchi di amido, come il pane e le patate - proseguono i medici antibufale - occorre considerare il rischio di formazione di acrilammide, una sostanza che si sviluppa come reazione alle alte temperature nei cibi che vengono abbrustoliti. Gli studi che correlano l'acrilammide allo sviluppo di tumori non sono direttamente confermati sull'uomo, ma l'Agenzia europea per la sicurezza alimentare (Efsa) la include tra le sostanze potenzialmente rischiose». Insomma, conviene optare per una grigliata green?

«Le verdure grigliate sono sicuramente un ottimo contorno e un'alternativa gustosa non solo per vegetariani e vegani. Un barbecue di questo tipo è più salutare, ma con poche accortezze è possibile consumare carni rosse», rassicurano gli esperti. «Basta non farlo troppo spesso o abitualmente», ribadiscono. «Un’altra accortezza da prendere per evitare la carbonizzazione - suggerisce la scienza - è pulire spesso la griglia o la piastra del barbecue dal grasso o dai residui carbonizzati per evitare la formazione di fumo. Inoltre, la pulizia degli strumenti aiuta a evitare infezioni da batteri. Dunque, è importante avere a disposizione diversi vassoi e piatti, oltre alle posate e agli utensili da utilizzare su fuoco e brace. In particolare, non bisogna utilizzare gli stessi contenitori per gli alimenti crudi e cotti. Prima di essere cotte, infatti, le carni, come quelle del pollame, presentano batteri nocivi. Durante la cottura ad alte temperature, la carica batterica si riduce fino a diventare innocua, perciò va poi servita in un piatto pulito. Per lo stesso motivo, è fondamentale lavarsi bene le mani, con sapone, dopo aver maneggiato alimenti crudi». E «al termine della grigliata ogni strumento va lavato accuratamente, con acqua calda, così da eliminare residui alimentari e cenere». Ancora: «Non dimenticare di mantenere al fresco la carne e il pesce, sempre per evitare la proliferazione batterica, fino al momento della cottura. In caso di spostamenti, sono utili le borse termiche».

Infine, siccome «le grigliate con tanti amici ci spingono ad abbondare con le scorte», l'ultimo consiglio medico è «sulla conservazione degli alimenti: rimettete subito in frigorifero la carne non cucinata», perché «dopo due ore di esposizione al caldo può cominciare il suo deperimento».