Il Tirreno

EMPOLI. La ricetta la imparò dai frati. Erano loro, tra le mura delle farmacie fiorentine, a conoscere tutti i segreti di erbe, ricette e preparati medicinali. A forza di osservarli a Lorenzo Fallani, che era anche un po’ artista, venne l’idea e così nacquero le prime caramelline all’orzo emollienti per la gola. Era il 1926 e dopo quasi 100 anni quelle caramelle sono rimaste le stesse, preparate con la stessa ricetta di un secolo fa, mentre tutto attorno è cambiato.

C’è stata una guerra mondiale, la pandemia del covid, un cambio di sede 30 anni fa – da Ugnano alla zona del Terrafino a Empoli – ma la “Fallani Caramelle” è rimasta sempre in “famiglia”. «Io sono la quarta generazione», specifica Irene Fallani, artigiana e socia amministratrice dell’azienda. Quel Lorenzo che diede il via all’attività di famiglia era il suo bisnonno. «L’attività – racconta Irene – nacque “per fame”, nel senso che Lorenzo doveva trovare un modo per sfamare la sua famiglia». Da lì la produzione è cresciuta negli anni. «Anche per questo – sottolinea – per comodità logistiche, ci siamo dovuti spostare a Empoli».

Ora il 20-30% del fatturato viene dall’esportazione all’estero: Stati Uniti, Canada, Emirati Arabi e un po’ di Europa. Da poco poi sono arrivate richieste da Grecia e Corea. «Produciamo tonnellate di caramelle al giorno; prima si parlava di qualche chiletto», sottolinea Irene. E con questi volumi ecco fare il loro ingresso le macchine per la produzione, anche «se ancora – ci tiene a precisare – al primo posto rimane l’eccellenza della manodopera».

Ovvio, non sono più i ruggenti anni Venti o i dinamici anni Sessanta, eppure il legame con la storia resta forte. «Le quattro caramelle all’orzo, anice, menta, e rabarbaro – sottolinea Fallani – sono prodotte seguendo il metodo artigianale di una volta, con la cottura a fuoco diretto. Abbiamo mantenuto anche l’incarto con lo stesso ghirigoro di quasi 100 anni fa: non abbiamo mutato niente».

Neppure lo stampo, quadrato, usato per dare forma alle caramelle. D’altronde quel Lorenzo era un precursore. «Aveva già previsto la cultura igienico sanitaria di oggi. Pretendeva che tutte le lavoratrici avessero capelli legati, grembiule bianco pulito e le mani sempre lavate», racconta con una risata Irene. Ma al fianco della tradizione c’è anche la capacità di innovarsi. «Negli ultimi dieci anni – spiega – il mercato è diventato sempre più esigente. Per restarci non bastava più produrre le caramelle, e di conseguenza abbiamo scelto di “rinnovare” l’azienda, aumentando i tipi di prodotti. Ci siamo così inseriti nel mercato biologico e senza glutine, abbiamo iniziato a fare prodotti a marchio per altre aziende e, dopo il covid, abbiamo inserito in produzione anche gli integratori alimentari. Senza rinnovarsi non ce l’avremmo fatta a rimanere in piedi».

A creare difficoltà anche l’aumento delle materie prime. «Dal 2021 lo zucchero – spiega Fallani – è salito del 300%. Anche per questo ci siamo impostati su prodotti senza zuccheri aggiunti, molto richiesti». E non è semplice nemmeno fare i conti con la ricerca di personale qualificato. «Arrivano tanti curriculum – spiega – però ora per trovare una persona e capire se vuole davvero rimanere ci vogliono almeno 6-8 mesi. Anche rinnovarsi per noi è stato più faticoso, siamo un’azienda familiare. Ma è anche il nostro punto di forza: avendo circa 15 dipendenti siamo più versatili rispetto alle grandi realtà». E alla fine è un po’ questo il segreto: «Mai abbassare la guardia».

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