Il Tirreno

È la dose che fa il veleno: questo principio del medico del XVI secolo Paracelso vale per tutto, anche e soprattutto per i funghi, perché se è vero che per morire basta un assaggio di amanita falloide, e anche vero che pure le abbuffate di ottimi porcini non sono salutari. La classificazione di fungo commestibile non basta per evitare dolorose conseguenze, come spiega Francesco Verdigi, responsabile dell'ispettorato micologico dell'Asl Toscana Nord Ovest.

Dottor Verdigi, con la stagione dei funghi sono iniziati anche i primi malesseri legati al loro consumo. Qual è la situazione rispetto al passato?

«Purtroppo abbiamo avuto diverse intossicazioni, anche se quest’anno, per il momento sono state relativamente poche. Ma c’è un aspetto curioso nei casi che abbiamo registrato noi: a provocare quelle intossicazioni sono sempre stati funghi edibili, cioè commestibili».

(15 casi di intossicazione nell’ultima settimana: l’articolo)

Come è possibile?

«Le cause possono essere diverse, a partire da come quei funghi vengono trattati. Intanto ci si dimentica che sono pochissimi i funghi che possono essere mangiati crudi, per esempio l’amanita cesareo o la fistulina epatica. Alcuni funghi ottimi, come la macrolepiota procera (la mazza da tamburo, ndr) devono essere ben cotti per eliminare le sostanze tossiche. Alcuni, come l’armillaria mellea (il chiodino, ndr), devono essere sbollentati due volte per rimuovere le tossine termolabili che contengono».

(Gli ovuli che ingannano anche gli esperti: l’articolo)

Insomma, non basta scartare i funghi velenosi?

«No, la maggior parte dei casi di intossicazione che registriamo sono rappresentati da “falsi micetismi”, ossia falsi avvelenamenti da funghi, perché si trattava di malesseri provocati da funghi commestibili ma mal conservati o mal processati. Per fare un esempio: l’obbligo di utilizzare i cestini per la raccolta non è solo per la diffusione delle spore, ma anche per tutelare la salute di chi li raccoglie. Usare il sacchetto di plastica al posto del cestino vuol dire rovinare i funghi raccolti favorendo la proliferazione dei batteri».

In ogni caso, anche se il fungo è ottimo e trattato bene le abbuffate sono comunque sconsigliate.

«Si, c’è da considerare anche il fattore quantità. Visto che è un prodotto fortemente stagionale quando è periodo si tende a farne incetta, a mangiarne troppi e tutti insieme, quando invece il consumo andrebbe diluito».

È noto infatti che i funghi i sono in generale poco digeribili per tutti, ma ci possono essere anche intolleranze dei singoli individui?

«Certamente. I funghi contengono degli zuccheri, definiamoli “cattivi”, che circa il 40% della popolazione non riesce a metabolizzare».

Dai falsi micetismi passiamo ai veri micetismi, quelli ancor più pericolosi, ossia gli avvelenamenti provocati da funghi non commestibili. Come evitarli?

«Essendo sicuri di ciò che mettiamo in pentola. Buona regola è far controllare i funghi che troviamo agli sportelli micologici dell’Asl. Basta informarsi, sono diffusi sul territorio e sono aperti diversi giorni alla settimane, e siamo sempre disponibili. Non mandiamo via nessuno tra chi è in attesa, anche se è passato l’orario di chiusura, senza prima aver controllato i funghi, eliminando quelli velenosi e anche quelli commestibili, ma deteriorati».

E non basta per esempio una fotografia di quello che si è raccolto?

«Assolutamente no. Il fungo deve essere controllato direttamente, perché ci sono mille elementi che da una fotografia non possiamo ricavare, come l’odore, il viraggio al tatto e persino il sapore. Sì, perché a volte per essere sicuri dell’identificazione arriviamo persino a metterne in bocca un pezzettino».

Infine, cosa fare se ci sentiamo male dopo aver mangiato dei funghi?

«Correre subito al pronto soccorso e spiegare cosa si è mangiato, e qui il medico potrà attivare il centro veleni e i micologi. Noi siamo reperibili 24 ore su 24. Buona norma, dopo aver mangiato dei funghi, sarebbe anche quella di conservarne i resti per favorire l’identificazione in caso di necessità».