Il Tirreno

La più volitiva si chiama Gendarme, Mutua quella che dispensa latte ai capretti meno fortunati, Arlecchina con vello per metà bianco e metà marrone nata sotto Carnevale, mentre Selfie appare quando c’è da scattare una fotografia, accennando pure un sorriso. Poi ci sono i comprimari: Artù (il becco) che si attacca a qualsiasi gonna, i cani maremmani Argo, Lola e Bianca che non si allontanano mai dal gregge, il pastore apuano Birba che parte come un fulmine al momento di farlo rientrare all’ovile.

Il giovane pastore

Non ultimo Filippo Mannini, pastore ad Antona da quando di anni ne aveva quattordici ed oggi ne ha trentuno. Conosce per nome ciascuna delle sue quarantatre capre camosciate, allevate in quel paesino arroccato sul colle sopra Massa in cui passava la Linea Gotica, fatto di sette chiese e duecentocinquanta anime scarse. Da marzo a ottobre ricava caciotte e formaggi spalmabili aromatizzati anche all’origano raccolto in estate durante il pascolo. Ci sono poi lo yogurt, la ricotta e un primo sale che le signore dei mercatini fanno a gara a prenotare per accaparrarsi la piccola produzione interrotta da novembre ad aprile quando le puerpere si dedicano unicamente ai piccoli.

Prelibatezze

Se la stalla è a due passi da casa, divisa fra cuccioli e madri che al giorno producono circa 90 litri di latte, il laboratorio è nella vecchia cantina. Sono mura sagge, memori del procrastinarsi di tali gesti sin dal 1931. Le capre si alimentano nei 6 ettari di castagneto da cui nel periodo di fermo per le nascite Mannini raccoglie frutti da essiccare alla vecchia maniera, nel metato fatto di pietre. Artù scorrazza libero in mezzo a loro solo da agosto a settembre, al fine di ampliare la genia. «Rispetto alle pecore le capre sono più delicate, ecco perché preferisco che sostengano un’unica gravidanza. Quest’anno sono nati quindici capretti – racconta – ne organizzo l’arrivo con il freddo, in modo da tenerli al sicuro in stalla. Per circa tre mesi si nutrono di solo latte, finché arriva la primavera e possono uscire imparando dalle madri ad alimentarsi al pascolo». Ecco perché fra un paio di mesi, con i primi nuovi arrivi, chiuderà le vendite. «Il latte di capra è il più magro e dalla resa bassa – aggiunge il casaro, aiutato nella piccola azienda di famiglia dal padre Mirco e la madre Olga che intrapresero questa attività negli anni Ottanta – quassù chiunque fino a non troppo tempo fa allevava animali per l’autosostentamento e sapeva fare formaggio». Meglio se di pecora perché per ottenere 1 chilo di caciotta bastano 6 litri di latte, mentre per la capra ne occorrono più del doppio. Per non prestare il fianco al rischio del deperimento, il grosso della produzione lo confeziona di giorno in giorno su ordinazione, chiudendosi in laboratorio una volta terminata la mungitura del mattino e la sera dopo cena.

Scelta di vita

«Ho avuto la fortuna di nascere su questi monti, in mezzo alla natura, altrimenti non credo sarebbe altrettanto facile – commenta Filippo Mannini - Quassù i ritmi non sono dettati dall'uomo ma dalla natura, che difficilmente sbaglia». La sua è una scelta di vita, valorizzata dai tanti cultori che lo chiamano al cellulare per fissare una ricotta, i sei caprini ai vari aromi, un pezzo di formaggio. Nel passaparola di cui è costituita la rubrica dei clienti, ci sono anche insegne blasonate come Enoteca Marcucci di Pietrasanta, la chef giapponese Megumi che impiega alcuni prodotti del Colle di Antona per realizzare il famoso sushi apuano, la pasticceria Aldo che ricorre alla ricotta di Mannini per un dolce legato alla tradizione massese a base di farina di castagne. A parte le consegne del martedì e del giovedì mattina nei pressi del tribunale di Massa e dello stadio di Carrara, lo trovate tutti i sabato mattina al mercatino degli agricoltori di piazzetta Crispi a Pietrasanta. «Dopo le 9 però – avverte – giusto il tempo di mungere, rigovernare i capi e scendere con la jeep al piano».