Il Tirreno

MARINA DI CARRARA. Lo chef Alessandro Bandoni ha lasciato il notissimo e apprezzato ristorante del bagno Le Palme. Dopo 12 anni di lavoro come co-titolare insieme a Nicola Del Nero – quando iniziò aveva 28 anni – lo chef, detto Bando, termina un percorso professionale molto impegnativo. Al suo posto suo c’è il ventunenne Alessio Bianchi, che aveva già lavorato in quella cucina.

Perché ha scelto di lasciare?

«Ho scoperto che oltre al lavoro c’è altro, la cucina è un ambiente di lavoro impegnativo, non lascia margini alla vita privata. Ero stanco mentalmente. Il cuoco deve innovare, creare, non c’era più quella magìa. Ho cercato di capire cosa non andasse in me. A quasi 40 anni ho una pagina bianca da riscrivere».

Senza la cucina, lo chef Bandoni come si identifica?

«Sono sempre stato un sognatore. Ho inseguito il sogno della politica, del sociale con l’Amministrazione De Pasquale e della cucina. Ora ho scoperto che c’è la scuola. Amo insegnare e trasmetterò 20 anni di lavoro ai ragazzi, quest’anno, in assenza di cattedra, sarò studente per la triennale di enogastronomia all’università per inseguire un desiderio inseguito da tempo, dall’infanzia. Alle medie i miei compagni di classe e i professori assaggiavano le mie creazioni. Poi mi sono iscritto all’alberghiero, ho fatto il percorso classico da cuoco, dopo la gavetta come aiuto cuoco e cuoco da Batti Batti: ho iniziato a lavorare a 20 anni».

Ci racconta qualcosa del suo rapporto con il socio Del Nero?

«Ho sempre detto che eravamo la coppia di fatto della ristorazione. Siamo stati come due fratelli. Ringrazio anche la cooperativa che gestisce lo stabilimento balneare e Nadia Cavazzini, che ha messo la sua professione al servizio delle Palme».

Cosa le rimarrà dell’esperienza alle Palme? E cosa lascia con la sua firma?

«Le Palme continuerà a esistere. I rapporti di amicizia vanno oltre quelle mura, sono affetti che ti porti dietro. Il polpo ubriaco sarà la mia firma».

Recentemente hanno chiuso dei locali a Carrara: cosa suggerisci a chi potrebbe voler aprire un locale in città?

«Bisogna capire come fare turismo e dove vogliamo andare, perché i turisti ci sono e noi siamo accoglienti. L’Amministrazione comunale, e in generale tutte, dovrebbe ascoltare gli addetti del settore e investire più nel turismo. Spesso anche il singolo ha delle belle idee, ma si tende a non ascoltarlo rispetto a una sigla. Abbiamo una città che è stupenda, basta poco, come a una bella donna basta indossare il vestito giusto».

Bene, crede che ci sia comunque qualcosa che manca alla ristorazione locale?

«Dovremmo unire le forze in un progetto comune; per esempio una torta di riso che trovi ovunque nei locali, o un muscolo ripieno che ognuno “inquadra” nella propria cucina. A Carrara abbiamo una ristorazione alta, ma siamo un po’ snob fra di noi. Manca il registro dei piatti tipici, il riconoscimento finora non si è fatto come invece hanno fatto a Massa per la torta di riso, noi potremmo farlo con i taglierini nei fagioli: cosa aspettiamo? ».

Secondo lei c’è stato o ci sarà un Effetto-Borghese, dopo l’arrivo in città, a marzo, della troup della trasmissione televisiva 4 ristoranti?

«Il ritorno di immagine ci sarà, soprattutto per i quattro locali che hanno partecipato e si vedrà con le puntate che andranno in onda, un po’come è successo con me con Cuochi d’Italia. È stata assicurata una bella visibilità anche a Carrara».