Il Tirreno

LUCCA. Uno dei ristoranti più conosciuti di Lucca compie 45 anni. Stiamo parlando del ristorante Giglio dell’omonima piazza del centro storico. Da circa una decina anni, a condurlo ci sono tre giovani soci nati negli anni ‘80 che dopo anni di impegno e di studi nel settore hanno abbracciato un progetto comune: Lorenzo Stefanini, Stefano Terigi e Benedetto Rullo. I tre hanno in gestione comune anche il ristorante Gigliola di Corso Garibaldi dal 2020 e la pizzeria Bonny pizza di piazza San Francesco da circa un anno. Fra i tre si è instaurato un bel rapporto, non solo professionale. Stefano e Lorenzo si conoscono sin dai tempi delle scuole medie. Lorenzo ricordiamo è figlio di Patrizia Barbieri, parte della seconda generazione del ristorante che ha condotto il locale negli anni 2000. Un cognome che per il Giglio dice tantissimo visto che è quello di uno dei suoi storici fondatori, l’indimenticato Franco morto a 90 anni nel 2019 che con Giuliano Pacini alla Buca di Sant’Antonio ha fatto tantissimo per la storia dell’enogastronomia lucchese.

La storia

Con Lorenzo Stefanini abbiamo incontrato Loredano Orsi, 85 anni, nativo di Sant’Andrea di Compito nel Capannorese, cuoco e memoria storica del locale. Orsi ha iniziato raccontandoci la storia del ristorante Giglio sin dalle sue origini. «Insieme a Franco Barbieri, nonno di Stefano e a mio cognato Giuliano Pacini decidemmo nel 1979 di aprire il locale. Il Giglio nacque come costola della storica Buca di Sant’Antonio che esisteva a Lucca già da quasi due secoli. Sin dal 1957 ero loro uomo di sala e braccio destro in cucina e poi insieme decidemmo di aprire il ristorante Giglio. Sono stati anni indimenticabili ed ancora oggi nonostante il tempo che passa vengo ancora a dare una mano nel locale che per me è stato una parte importantissima della mia vita. Al ristorante Giglio – ricorda – furono iniziati i lavori di ristrutturazione alla fine del 1978. Il fondo apparteneva a Giovanni Barbieri, fratello di Franco che in precedenza aveva chiuso una sua attività».

Non ci dimentichiamo che qui ci troviamo all’interno del cinquecentesco Palazzo Arnolfini. «Aprimmo il Giglio il 1 aprile 1979. In questa prestigiosa location – mette in luce Orsi con Stefanini – c’è ancora oggi in bella mostra su una parete uno dei primissimi menù datato 5 aprile 1978. E io – aggiunge Orsi – che fino a quel momento avevo lavorato alla Buca di Sant’Antonio ho cercato di dare vita al ristorante Giglio ad un tipo di cucina che non fosse un suo doppione. Qui sono rimasto a lavorare per più di 40 anni. Ho sempre messo nel lavoro tanto amore e pazienza. E i clienti ci hanno sempre apprezzato. Anche mia moglie Lisandra Paganucci, che ha lavorato al ristorante, si è trovata molto bene. Nel locale oltre ai Lions Orsi ricordo poi nomi importanti appositamente venuti. Da Aldo Fabrizi, Umberto Tognazzi, Alberto Sordi, Gianni Morandi, Lucio Dalla a tanti altri capitati anche nei giorni dei Comics che per il Summer Festival».

La stella

Ultimamente il locale è stato al centro delle cronache per la decisione di rinunciare a un riconoscimento di prestigio come la Stella Michelin. Una scelta che Lorenzo Stefanini spiega così: «Vogliamo prima di tutto tornare a proporre una cucina più libera che sia passione, senza per forza dover cercare solo il successo. In Italia purtroppo il rischio di averla può essere questo. Vogliamo tornare a fare quello che facevamo prima con leggerezza e mettere nelle stesse condizioni i clienti. Non gestire un ristorante che non ci rappresenta più. Con più dinamismo nel preparare i menù e nell’atmosfera del locale, senza vincoli. Il nostro deve essere un ristorante da tutti i giorni dove ciascuno di noi, che tanto ha studiato facendo diverse esperienze e si è prodigato per mettere un qualcosa di suo nel locale, si possa divertire. Talvolta è una questione di percezione. La nostra – mette in luce – è una clientela variegata e sapere che abbiamo una stella Michelin può limitarla o frenarla a venire. Il vero problema è come si pone la stella Michelin in Italia. Riteniamo derivi soprattutto dal premiare solo un tipo di categoria di ristorante e non anche altri locali. Per tutto questo – conclude Stefanini – abbiamo scritto alla stella Michelin per chiedere la rinuncia di un qualcosa che all’inizio ci aveva fatto tanto piacere».

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