Il Tirreno

Livorno Nuovo importante riconoscimento per l’enogastronomia livornese. La prestigiosa guida del “Gambero Rosso” ha infatti assegnato una forchetta al ristorante “La Persiana” di scali Novi Lena, portando così a due i locali in città che possono vantare questa qualifica. «Siamo felici per aver raggiunto questo traguardo – dice il titolare Alberto Neri, che con il padre Giovanni porta avanti il ristorante sul lungomare – È un premio che conquistiamo dopo anni di sacrifici e di impegno volto alla ricerca di una difficile compenetrazione tra tradizione e innovazione perché anche il mangiare e il bere sono cultura e devono tenere conto dei tempi e dei costumi che cambiano».

A “La Persiana” il “Gambero Rosso” ha assegnato un punteggio di 76 su 100. Un ottimo risultato se si tiene conto che l’Osteria Francescana di Modena dello chef Bottura ha tre forchette e un superbo 95 su 100, mentre Villa Crespi di Antonino Cannavacciuolo, a Orta San Giulio nel Novarese, può esibire anch’essa tre forchette e un ottimo 93 su cento.

La guida sottolinea appunto come dallo stesso nome, quello dell’ ntica bevanda livornese e dalla location in una cantina della Darsena nuova dove venivano varate le navi del Cantiere Orlando, “La Persiana” si impegna a rinnovare la tradizione prestando però molta attenzione all’evoluzione della cucina. «Per molti dei nostri piatti – spiega Giovanni Neri – abbiamo introdotto la “cbt”, la cottura a bassa temperatura: un sistema che consente di esaltare le proprietà organolettiche dei prodotti. Faccio un esempio. Invece di cuocere il polpo in una pentola piena d’acqua con il risultato che gran parte del sapore alla fine se ne va via con il liquido di cottura, con la “cbt”, cuocendo sottovuoto per lungo tempo e a bassa temperatura, è possibile conservare meglio i sentori del mollusco e del mare».

Dopo aver citato una serie di piatti – dalle cruditè agli spaghettoni al riccio o all’anemone di mare, dal pesce al sale al cacciucco delle “5c” – il protocollo che fu individuato anche dal Comune per rispettare la ricetta originale – la giornalista del “Gambero Rosso” sottolinea un’altra peculiarità, quella dei dessert preparati dalla chef pastry Loretta Fanella, un’autorità nel campo dei dolci visto che prima di aprire il suo laboratorio a Livorno ha collaborato tra l’altro con Carlo Cracco a Milano e con Enoteca Pinchiorri e Lungarno Collection Ferragamo di Firenze. Le ultima notazioni riguardano il servizio, definito «attento e personalizzato» e la cantina che privilegia in particolare i vini delle aziende del territorio come quelle di Capraia, Bolgheri, Suvereto, dell’isola d’Elba e del Giglio. l

© RIPRODUZIONE RISERVATA