Il Tirreno

Il miglior extravergine è sardo e in un mondo in cui la direzione viene indicata dalle contaminazioni, l’olio si apre alla mixology. Quattro fra i più innovativi bartender di Firenze hanno infatti creato un cocktail con l’oro verde finalista del Magnifico, la competizione che nei giorni scorsi ha premiato le eccellenze affacciate sul Mediterraneo.

Nella passata edizione a spuntarla era stata una bandiera regionale: il Delicato Maurino di Frantoio Franci. Batte in Toscana il cuore della sfida ideata dodici anni fa da Matia Barciulli, chef stellato nel 2007 per Badia a Passignano di Antinori, oggi vocato alla promozione di un nettare a cui viene chiesto di uscire dalle cucine per conquista nuovi palati. Tra i finalisti anche il Grand Cru Fonte Di Foiano, l’azienda biologica dei fratelli Paolo e Simone Di Gaetano (in foto Paolo) di Castagneto Carducci, migliore per la categoria Italia Centrale, battuto nella classifica finale dal sardo Alphabetum di Masoni Becciu. «Cerchiamo di parlare ai più. I concorsi in genere sono molto tecnici ed autoreferenziali, il nostro obiettivo invece è di raggiungere chi è fuori dal contesto, mostrando loro i più importanti imprenditori agricoli d’Europa - spiega Matia Barciulli - Per questo scopo le contaminazioni sono fondamentali. Già l’anno scorso con il cocktail Camillo il Magnifico di Simone Covan abbiamo avvicinato il mondo della mixology, quest’anno però la collaborazione si è fatta più strutturata. Per ora iniziamo con i cocktail, augurandoci di tornare sul pane».

Perché l’olio è un ingrediente che chiama la compagnia. «Vero, non si consuma mai da solo, come di sostegno hanno bisogno i piccoli produttori. Ecco perché andando a curiosare in altre filiere - aggiunge Barciulli - abbiamo inserito il nuovo premio Produttore Eroico dedicato a Fabio Picchi, grande interprete dei ricettari di tradizione toscana». Al Teatro del Sale di Firenze, luogo in cui si è tenuta la cerimonia d’investitura, a due passi dal mercato di Sant’Ambrogio, crocevia di acquisti e amanti della tavola, è stata così premiata Valeria Bruni Giordani di Fattoria il Palazzo a Bruscoli, azienda bio tutta al femminile dedita all’allevamento bovino. «Ogni anno cercheremo un produttore di un’altra filiera perché abbiamo bisogno di comunicare tutti insieme - conclude Barciulli - deve passare il concetto che l’olio è cultura. Con i crescenti problemi ambientali la disponibilità diventa rara e produrlo sempre più costoso. Grazie alle proprietà nutraceutiche è un alimento buono e salutare, accettiamo quindi la possibilità di spendere qualche euro in più».

Nella lunga carrellata di eccellenze scovate nelle otto macroaree che dal Portogallo arrivano alla Turchia, i circa cento assaggiatori del Magnifico hanno passato in rassegna oltre 230 campioni. Dalla scrematura sono infine state elette le sei eccellenze: miglior olio (il sardo Alphabetum), piccoli capolavori che non raggiungono i 1000 litri di produzione (dalla Basilicata: Cenzino Coratina), migliore ospitalità turistica europea in un’azienda olivicola (l’istriana Chiavalon), maggior punteggio nel tempo (la laziale Quattrociocchi), azienda dell’anno (la pugliese Ciccolella), new entry (la croata Opg Damir).

Tra gli ultimi ambasciatori unitisi alla causa della promozione dell’oro verde nel mondo, c’è anche Paola Mencarelli, originaria delle Crete Senesi ma cittadina del mondo in fatto di liquori e aperitivi. Fu lei, nel 2016, a ideare la Florence Cocktail Week, da cui sono poi nate la sorella che hanno toccato l’intera Toscana, quindi Venezia, Cortina e il prossimo settembre inaugurerà ad Amalfi, senza contare le richieste che le giungono da oltre oceano per organizzare eventi dedicati al buon bere, persino a New York. «L’idea è di continuare ad alimentare un ponte fra i due mondi. Creando momenti di cultura e approfondimento indirizzati ai bartender con le masterclass nelle manifestazioni ma anche fuori, con vari spin off professionali o aperti al pubblico - commenta Paola Mencarelli, anello di congiunzione fra l’olio e la liquoristica - All’indomani del Magnifico mi farebbe piacere creare appuntamenti nei cocktail bar che si sono dimostrati sensibili al tema, con un focus sull’olio possibilmente in abbinamento alla cucina».

LE RICETTE

Nudo e Crudo di Diego Rampietti - Cibrèo Ristorante & Cocktail Bar, Firenze
Ingredienti: 45 ml di gin aromatizzato alle spezie del Cibrèo, 90 ml di polpa fresca di pomodoro, 15 ml di olio extravergine d’oliva a crudo, sale Maldon. Tutti gli ingredienti ad eccezione dell’olio, vengono miscelati insieme quindi ossigenati e raffreddati. Al momento del servizio il drink viene guarnito con un filo d’olio.

Oliva di Alessandro Mengoni - Locale, Firenze
Ingredienti: 60 ml di distillato di oliva, 5 ml di sherry, 5 ml di vermouth, olio extravergine d’oliva. Un pre dinner cocktail in cui il frutto dell’olivo è protagonista nel distillato e in quella goccia di olio finale che potrebbe rammentare un’oliva stilizzata. Si shakera come un Vesper Martini e si serve in un bicchiere Nick and Nora.

Affari di Famiglia di Martina Bonci - Gucci Giardino 25, Firenze
Ingredienti: 45 ml di gin Sabatini, 10 ml di mezcal Vida, 2 dash bitter alla lavanda, olio extravergine d’oliva al timo fat washing, verbena, limone. Uniamo le parti alcoliche (gin e mezcal) a cui aggiungiamo 20% di olio. Mettiamo in un sac a poche nel freezer, dove l’alcol non congela mentre la parte grassa di olio si. Filtriamo con dei filtri caffè, rimarrà la parte alcolica con una sensazione oleosa. A questo punto uniamo limone, verbena e bitter alla lavanda.

Paolinha di Edoardo Sandri - Atrium Bar, Four Seasons Hotel Firenze
Ingredienti: 50 ml di cachaca Silver Fat Washed con olio extravergine d’oliva, 10 ml di Vin Pepato delle Crete Senesi, 20 ml di lime cordial, 20 ml di acqua di cocco, 2 cariche di Co2, foglia di cardamomo. Si tratta di un long drink ispirato alla Caipirinha, modernizzata e toscanizzata. Da servire in un bicchiere Highball dopo avere inserito tutti gli elementi in un twist and sparkle con 2 cariche di Co2. Per la cachaca con olio: ogni 500 gr di cachaca uniamo 50 gr di olio extravergine, si mette tutto in freezer per 24 ore dopodiché si filtra. Per il lime cordial: 300 ml di lime spremuto fresco, 500 gr di zucchero, 1lt d’acqua, si frulla, si filtra e si aggiungono 6 gr di acido citrico e 4 gr di acido tartarico. Guarnire con foglia di cardamomo.

© RIPRODUZIONE RISERVATA