Il Tirreno

PESCIA. Classe 1979, nato a Pescia, con le sue 14 stelle Michelin è lo chef più stellato d’Italia. Ad essere insignito di una nuova Stella Michelin, quest’anno, è stato il suo ristorante Villa Elena, a Bergamo Alta. E non solo detiene il primato nazionale, ma è anche il secondo più stellato chef al mondo, dopo il francese monegasco Alain Ducasse, che ne ha all’attivo ben 20.

Enrico Bartolini, che, tra l’altro, sarà lo special guest di oggi a “La Toscana in Bocca”, a Pistoia, si è diplomato all’Istituto professionale Alberghiero “Martini” di Montecatini Terme e subito dopo è andato a lavorare al ristorante “Il Colono” di Castelmartini, di proprietà dello zio.

Da lavorante nella trattoria dello zio a chef più stellato d’Italia, come il successo ha cambiato Enrico Bartolini?

«Sono uguale – spiega– Solo più adulto, con qualche ruga di espressione in più e più consapevole».

La Valdinievole però inizia presto a stargli “stretta” e dopo la collaborazione al ristorante dello zio vola prima a Parigi e poi a Londra, dove lavora nelle cucine di rinomati chef come Paolo Petrini e Mark Page. Tornato in Italia, conclude il suo percorso formativo insieme a Massimiliano Alajmo, celebre per essere stato il più giovane cuoco nella storia ad avere ricevuto tre Stelle Michelin.

Quando ha iniziato a muovere i primi passi nella ristorazione d’eccellenza, il giovane Bartolini aveva qualche chef a cui guardava come modello?

«Certo – ammette – ai tempi conoscevo poco, quindi vedevo sulle riviste Marchesi, Vissani e vicino a me c’era Pinchiorri, oltre a tanta ristorazione più semplice e molto gustosa».

Ma cosa ispira la sua filosofia di cucina?

«Gli ingredienti, i luoghi e le persone».

I piatti firmati Bartolini sono anche molto belli da vedere, quanto conta l’estetica nell’esperienza del gusto?

«Tutto deve essere coerente, quindi i piatti devono essere anche belli».

Bartolini è chef di 11 ristoranti in Italia (Milano Verticale e Mudec a Milano; Villa Elena a Bergamo alta; La Trattoria a Castiglione della Pescaia; Glam a Venezia; Locanda Sant’Uffizio a Monferrato; Il Poggio Rosso a Borgo San Felice; Il Fuoco Sacro a San Pantaleo; Bluh Furore a Furore; Palazzo Utini a Noceto; L’Aurum a Erbusco) e 3 nel mondo (Roberto’s a Dubai; Spiga ad Hong Kong e Amici a Bali).

Corrisponde al vero che questo è un momento complicato per i ristoranti stellati, anche per via degli alti costi di gestione?

«È un argomento difficile da discutere. Appena c’è un minimo di flessione si scrive che va tutto a rotoli, io guardo avanti».

Alcuni sostengono che la stella Michelin sia una grande responsabilità. come la vive chi ne ha 14?

«Sono orgoglioso che il lavoro svolto sia apprezzato da Michelin e dai suoi lettori».

Quanta “toscanità” c’è nella cucina di chef Bartolini e quanta ne ha portata in giro per il mondo?

«Ne parleremo oggi e con piacere – chiosa Bartolini e promette – Chissà che alcuni spunti che raccoglierò tra i miei paesani non stimolino belle novità».