Il Tirreno

LIVORNO. «Se l’olio extravergine d’oliva ti dà un bel residuo di color nocciola e tutti gli altri un residuo nerissimo un motivo ci sarà. Non ci avevo mai fatto caso sino a quel giorno che». A raccontar la storia è Luca Vesprini gestore, assieme al fratello Emiliano, del ristorante da Aurelio al Cisternino cosi chiamato dal 1999 in onore del padre Aurelio che lo stesso ristorante gestì dal 1962 sino alla propria morte (appunto nel 1999). E la dimostrazione di come ottimamente i fratelli Vesprini abbiano impostato, da quel fatidico giorno, la loro cucina sull’olio extravergine sta in quella targa esposta nel ristorante che ricorda come quest’anno il ristorante da Aurelio abbia ricevuto, dal prestigioso “atlante” olivicolo Flos Olei Tour Roma, il premio “Ristorante dell’anno” ritirato a Roma da Diego, figlio di Luca impegnato quel giorno in cucina, a fine anno all’Hotel Wistin Excelsior in via Veneto. Si tratta di uno dei 4 Special Awards a chi, attraverso il proprio lavoro, promuove e diffonde la cultura del settore olivicolo.

Dicevamo dell’olio e del giorno in cui Luca Vesprini approfondì il valore e la conoscenza dell’olio extravergine d’oliva con il suo fornitore di fiducia il cui nome rimane misterioso («E’ una persona molto riservata», dice il titolare).

«Un giorno mi disse: “ma perché non usi solo l’olio extravergine d’oliva in tutto e per tutto al posto di tutti gli altri ? Vedrai poi il risultato”. Da quel giorno – prosegue il ristoratore – feci come da suo consiglio e mi resi conto della totale differenza tra questo olio e i vari oli di arachide, di semi di girasole, etc». E ancora: «Un olio per cuocere e lo stesso olio per condire: è stato da quel giorno il mio motto. L’esaltazione dei sapori è salita al massimo nell’entusiasmo dei clienti che hanno approvato la mia scelta».

L’orgoglio del ristoratore è allo stelle. «Ci tengo a ricordare i nomi di tutti i nostri collaboratori al ristorante a cominciare da mia moglie Jessica Padovan, poi Irene e Sara Tarenghi, Erika Renai, Michela Ceccherini e per finire mia nipote Sara Vesprini. E una nota dio merito per mio figlio che, a soli 15 anni, ha ringraziato i presenti alla cerimonia con il piglio da ottimo oratore». E se pensate che l’olio in questione si accompagni solo a primi, secondi e contorni vi sbagliate di grosso: Luca Vesprini ti offre un gelato allo yogurt con olio agrumato proveniente dalla coste della Croazia che è la fine del mondo. La storia che racconta ha poi un finale romantico.

«Chiesi al fornitore il motivo per il quale, tra i vari clienti, avesse scelto me per dare il prezioso consiglio che, alimentarmene parlando, ha cambiato la mia vita e non l’avesse dato ad altri». Ecco la risposta: «“Luca – mi risponde - – devi sapere che io chiesi a mia moglie di sposarmi sotto la pineta del Cisternino con in mano, non un anello, ma un panino appena fatto da Aurelio, tuo padre. Questa cosa che mi è sempre rimasta in mente”. E un pochino si commuove anche Luca».

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