Il Tirreno

MANCIANO (GROSSETO). Tutto parte da una materia prima di altissima qualità. Lì inizia il segreto «per fare questo lavoro e ottenere buoni risultati», assicura Valeria Piccini, chef del celebre ristorante Caino a Montemerano (Manciano). È ora di pranzo e al telefono si scusa, ogni tanto si deve interrompere per dare indicazioni tra i fornelli, il suo mondo da sempre. C’è entrata quando aveva 15 anni e dava una mano – informale – in cucina ed è ancora lì, con la stessa passione. Anche adesso che il ristorante ha due stelle Michelin da 27 anni. «Consecutivi», ci tiene a precisare Piccini.

L'ultima conferma

Stelle confermate per il 2025: è infatti uscito da poco il nuovo elenco dei ristoranti che hanno ottenuto il prestigioso riconoscimento e il suo locale è anche stavolta il più “stellato” della Maremma. Alla domanda su come riesca a portare avanti per così tanti anni un ristorante così prestigioso, Piccini sorride. «È una bella pressione – ammette –, ma è anche una grande soddisfazione. Ci vuole tanta costanza e una grande dedizione negli anni». La prima stella Michelin l’ha presa nel 1991. Allora arrivò tramite telegramma. «Non c’era la presentazione come adesso a teatro», racconta. Anche se sono passati un po’ di anni, se la ricorda ancora «la grande soddisfazione che provai. Ho fatto tutto da autodidatta, studiando molto, ed è un grande premio», spiega.

La ricerca

E se è vero che «senza prodotti eccezionali non si va da nessuna parte», sottolinea Piccini, poi sono fondamentali lo studio, la costante ricerca, «le nuove tecniche che abbiamo l’opportunità di poter mettere in pratica», aggiunge. Ultimo nell’elenco, ma non nella realtà, la presentazione del piatto. Intanto cambiano anche i gusti. «Adesso – spiega la chef – è una cucina più leggera rispetto a quella che era anni fa, con un utilizzo giusto dei grassi, cotture più brevi. La maggior parte delle materie prime che usiamo – sottolinea – sono del territorio». Da lì nasce una cucina moderna. Con piatti assolutamente innovativi e difficili da ritrovare.

Le ricette

E così nel menù adesso c’è una bellissima – anche da guardare – insalata d’autunno fatta con i prodotti tipici della stagione: una gelatina di funghi, le rape, frutta secca, funghi sottolio «come facciamo noi», sottolinea, polvere di fungo e salsa di prezzemolo. Oppure c’è il calamaro avvolto nell’ananas marinato presentato con ceci neri e in accompagnamento al sorbetto di alghe. O ancora «il fusillo servito con succo di prugne fermentato e cuore di manzo e salsa con il Blu, il formaggio erborinato del Fiorino».

Gli ingredienti

Per ogni accostamento «si parte da un ingrediente, quello che si vuole mettere nel piatto, e lo si lavora – spiega Piccini –, si assaggiano varie soluzioni, si sperimenta, si fanno delle prove per vedere i gusti che otteniamo». A volte si va nell’orto, si vede un frutto e allora ecco che «ti viene in mente qualche accostamento», aggiunge Piccini. Però poi un aspetto va detto: «Per stare in cucina – sottolinea la chef – serve anche una certa sensibilità, particolare: ce l’hai oppure no». Intanto il Caino è diventato un vero e proprio orgoglio per il territorio maremmano, e di Manciano in particolare, come conferma il sindaco Mirco Morini: «Valeria – dice il primo cittadino – è fenomenale. Abbiamo fatto le scuole insieme e ha sempre avuto la passione per la cucina. Ora questo locale porta prestigio all’intera comunità e a Montemerano, fra borghi più bella d’Italia».
Gli stellati
E sì, è l’intera Maremma che si conferma un’eccellenza Gli altri ristoranti che hanno portato a casa una stella sono Bracali, a Ghirlanda (Massa Marittima), il Gabbiano 3.0 a Marina di Grosseto, il Pellicano a Porto Ercole (Monte Argentario), la trattoria Enrtico Bartolini in località Badiola (Castiglione della Pescaia), e Silene in località Pescina (Seggiano).

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