Il Tirreno

LIVORNO.“La scienza del sapore” è un libro che insegna tutte le tecniche «molecolari» per trasformare gli alimenti in combinazioni inimmaginabili e vivere una nuova straordinaria esperienza del gusto. Parola dell’autrice, Shamira Gatta, livornese, affermatissima nel suo campo a livello nazionale, ormai considerata tra le massime esperte in materia. E per imparare il significato delle parole sferificare, gelificare, destrutturare, emulsionare, addensare non resta che sfogliare le pagine del volume. Che si può acquistare in tutte le librerie e sulle piattaforme on line. Edito da Vallardi.

Dopo lo straordinario successo della sua prima fatica letteraria “Alchimie in cucina”, cosa propone con questo nuovo volume?

«Continuo a parlare di chimica in cucina e cucina molecolare. E quando si parla di chimica si intende lo studio chimico degli alimenti: come si comportano in cottura, delle reazioni e di come devono essere abbinati tra loro per ottenere sempre il meglio».

Che cosa è la cucina molecolare?

«Mi sono impegnata molto: ho fatto un sondaggio per intercettare quali fossero le maggiori difficoltà nel capire la cucina molecolare e mi sono concentrata su quelle. Riadattando le varie ricette per un forno di casa, rendendole più fruibili a tutti. Il primo libro, è il manuale su questo tema più venduto in Italia: qui ho inserito sia le basi (per chi vuole approcciarsi) ,ma anche le tecniche per specialisti o appassionati seri. Ci sono tante curiosità carine a prescindere e ricette con un tocco di stellato».

Com’è strutturato il libro?

«Propongo circa 200 ricette. È suddiviso come un vero manuale, ma non solo di ricette. I lettori possono scegliere il capitolo al quale sono interessati, andare sui dettagli delle cose che possono servire, e per ognuno di questi ci sono ulteriori approfondimenti. Quindi partendo da zero chiunque potrebbe ogni volta crearsi una ricetta da solo. Utilizzando gli ingredienti che preferisce, adattando il tutto ai propri gusti. A partire dalla consistenza».

Come inizia la sua avventura in cucina?

«Una mia grande passione, fin da piccola. Il mio primo ricordo risale addirittura al periodo in cui frequentavo le scuole elementari. Avevo il diario di Barbie, che riportava una ricetta particolare: “I Bignè alla Rosa”. Mia nonna curava molto il giardino, soprattutto le sue rose alle quali era molto legata. Ma, per me, le sacrificò e tentammo di fare questi bignè. Io non arrivavo neppure ai fornelli, eppure ci mettevo tutta me stessa. Alla cucina molecolare invece mi sono avvicinata ai tempi della polemica, quando qualcuno sosteneva che era dannosa. Volevo spiegare che gli additivi spesso sono prodotti naturali. Il mio obiettivo era togliere la paura alle persone».

Ha qualcosa in ballo per il futuro?

«Ha in mente un progetto editoriale sulla cucina di Livorno: che comprenda tutto, dalle tradizioni ai racconti. Una città bellissima, con un mare stupendo, prodotti preziosi e storie che nemmeno i livornesi conoscono. Un piccolo diamante. Vorrei fare un mix tra tradizione e moderno. Si può giocare con le novità».

Lei è impegnata su parecchi campi diversi.

«Ho lavorato in tanti posti: qui a Livorno, per esempio, alla Barcarola. Anche se, e lo dico a malincuore, trovo più occasioni a Milano e Firenze; poi come docente, ghost writer, editrice, consulente e chef. Ma la nostra città è sempre un’incognita».

E l’infuencer?

«In realtà mi sono presa una pausa dai social, dati i progetti in ballo. Ma ho un gruppo con quasi 100mila utenti su Facebook, poi Instagram e un blog dal quale rispondo sempre».

In conclusione, perché non svela una ricetta ai lettori del Tirreno?

«“Il filetto alla Mascagni”, nata in onore di Livorno. Un’evoluzione del filetto alla Rossini, molto famoso, composto da un filetto di carne, una fetta di foie gras, pane saltato nel burro e vino dolce Madeira, Ho voluto ricrearlo utilizzando ingredienti livornesi e dedicandolo al grande compositore: c’è una gelatina di galletto livornese realizzata con uova di galline rigorosamente nostrane. Il pane con la nota dolce del Madeira viene sostituito con il pane all’uvetta e ovviamente il tutto è accompagnato da cipolline al Chianti».