Il Tirreno

FORTE DEI MARMI. Dalla Versilia al centro del mondo. Icona internazionale di gusto ed eleganza. Con alcuni piatti che sono diventati vere e propri punti cardinali per gli amanti della cucina che unisce il lusso alla forza dei sapori della tradizione. È morto nella giornata di mercoledì 22 gennaio Lorenzo Viani, storico titolare del ristorante Lorenzo a Forte dei Marmi. La sua è una storia di successo assoluto scandita da genialità culinarie capaci di imporsi a livelli internazionale. 

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Chi era Lorenzo Viani

Lorenzo Viani non ha bisogno di presentazioni. Discendente di una famiglia illustre e raffinato ambasciatore dell’incantevole Versilia, è riconosciuto come uno dei più grandi maître-patron della storia della ristorazione d’Italia. Il suo celebre ristorante di Via Carducci, a Forte dei Marmi, è ormai da tempo un punto di riferimento mondiale, una vera e propria istituzione dell’alta cucina italiana.

Un successo consolidato nel tempo

A 45 anni dall’esordio, avvenuto nel 1981, Lorenzo Viani è sempre rimasto fedele all’eleganza senza tempo che contraddistingue lui e il suo approccio al lavoro. La gestione del ristorante, insignita dei più prestigiosi riconoscimenti del settore, avveniva in collaborazione con la figlia Chiara, figura cruciale nella vita del ristorante, e con Gioacchino Pontrelli, chef dal 1984. Pontrelli, autentico pilastro della cucina del Ristorante Lorenzo, è un ineguagliabile interprete della filosofia ristorativa di Viani, che si fonda sulla straordinaria qualità del pesce, selezionato quotidianamente tra i migliori doni del mare e trattato con rispetto e semplicità magistrali.

Piatti simbolo di tradizione e innovazione

Non stupisce che alcune delle creazioni storiche del menù siano diventate delle vere e proprie pietre miliari gastronomiche. Tra queste spiccano le “Bavette sul pesce”, un piatto che racchiude l’essenza della tradizione territoriale reinterpretata con uno stile unico. La ricetta nasce dalle gite in barca di Viani, quando pescava in apnea seppie e calamaretti, cucinandoli direttamente sul posto. La tecnica “pasta risottata”, utilizzata per preparare questo piatto, prevede che le bavette, una pasta sottile senza uova, siano cotte direttamente in pentola insieme al pesce. Il procedimento è semplice ma ricco di cura: in un tegame si rosolano olio extravergine, aglio e peperoncino, ai quali si uniscono pesci freschissimi come scampetti, totanini, seppiette e gamberetti biondi. Dopo aver sfumato con vino bianco, le bavette vengono aggiunte a crudo e cotte progressivamente con acqua calda, rimestando continuamente per ottenere un’armoniosa fusione di sapori.

Gli spaghetti versiliese

Tra i piatti indimenticabili firmati Pontrelli ci sono anche gli “Spaghetti Versiliese”, una sontuosa interpretazione della tradizione locale. Anche qui, la tecnica della pasta risottata si unisce a un condimento ricco di frutti di mare: arselle, vongole veraci, cozze e pomodorini freschi. Ogni boccone rappresenta un tributo alla semplicità e all’autenticità dei sapori della Versilia.