Il Tirreno

Una dieta priva (o quasi) di carboidrati e zuccheri che, associata al digiuno intermittente, l’ha portato a perdere 90 chili in otto mesi. Protagonista lo chef stellato e volto noto della cucina italiana Matteo Grandi, titolare del ristorante in Basilica a Vicenza, conosciuto anche per essere stato il primo vincitore di Hell’s Kitchen Italia. Arrivato a pesare 185 chili, lo chef ha raccontato di aver ottenuto dei benefici da questo regime alimentare non solo ai fini della perdita di peso ma anche per quanto riguarda il suo stato di salute. Ma cosa significa davvero seguire un’alimentazione a basso contenuto di carboidrati? Quali sono i benefici e i possibili rischi di questo regime alimentare? Sul tema il dibattito è acceso, soprattutto fra chi continua a considerare più salutare la dieta mediterranea e chi invece ha deciso di optare per un regime alimentare senza pane e pasta. 

Per capire meglio di cosa si tratta abbiamo intervistato il biologo e nutrizionista toscano Edoardo Banchi, originario di Agliana (Pistoia), il quale ci ha spiegato come funziona la dieta low carb, per chi è indicata e quali accorgimenti adottare perché sia sostenibile nel tempo. E che sul caso dello chef, Banchi lancia uno spunto di riflessione: «Perché ci si preoccupa di quanti chili ha perso in otto mesi e non ci si preoccupava del suo stato di salute prima di iniziare il percorso?».

Quali sono i principi fondamentali della dieta low carb?

«Il regime low carb in generale prevede la riduzione della percentuale dei carboidrati (che può andare dal 5 al 20%) con l’eliminazione dello zucchero, della farina e dei cereali. La dieta prevede poi l’assunzione di proteine (1,5/2 grammi per chilo di peso corporeo ideale). Nell’insieme delle diete low carb si inserisce anche la chetogenica: in questo caso il piano alimentare prevede una forte riduzione dei carboidrati (5-10%) con aumento dei grassi (65-70%) e un ridotto contenuti di proteine (25-30%). Un altro “sottoinsieme” è quello chiamato “regime paleolitico” che invece prevede l’eliminazione di tutti i cibi processati a favore di carne, pesce, uova, verdure e frutta». 

La dieta low carb è adatta a tutti o ci sono categorie di persone che dovrebbero evitarla?

«La low carb in senso più flessibile non ha alcuna controindicazione, è adatta a tutti mentre per quanto riguarda la chetogenica è sempre bene farsi seguire da un professionista. Fra i principali rischi della chetogenica ci sono ad esempio l’insufficienza renale grave, il diabete mellito tipo 1 e alcune alterazioni genetiche del metabolismo. Sconsiglio fortemente di approcciarsi a un regime chetogenico da soli, almeno la prima volta».

Quali sono le migliori fonti di proteine e grassi da includere in questa dieta?

«Per quanto riguarda le proteine sono consigliati cibi con un valore biologico alto come la carne, sia bianca che rossa, pesce e uova. Tra i grassi invece si possono includere burro, olio, avocado, olio di cocco e frutta secca. Ma una cosa deve essere chiara: non è che smettere di mangiare carboidrati significa potersi abbuffare dei cibi “consentiti”. Per perdere peso la dieta deve prevedere comunque un deficit calorico. Se mangi una cassetta di mele o dieci chili di carne non dimagrisci...». 

Ci sono alimenti che bisogna assolutamente evitare nella dieta low carb?

«Sicuramente biscotti, merendine, farine raffinate, farine bianche, tutti i prodotti processati e lievitati».

Quanto tempo ci vuole per adattarsi a una dieta low carb?

«Nel caso della chetogenica può essere che la persona si senta più affaticata. Con un regime di low carb in generale la cosa un po’ più difficile è rinunciare agli zuccheri, poi dipende da quanto se ne mangiava prima. È un po’ come quando smetti di fumare, lo zucchero crea dipendenza».

Per sintetizzare, quali sono i pro e i contro della dieta chetogenica e per chi è indicata?

«I pro sono risultati veloci, perdita di massa grassa, azione antifiammatoria, energia e sazietà. I contro: non è adatta a tutti ed è difficile da sostenere nel lungo periodo anche a livello di socialità. È adatta a chi è in sovrappeso, a chi deve curare le infiammazioni, a chi soffre di emicrania, a chi è insulino resistente o ha il diabete mellito tipo 2 e in caso di dimagrimento».

Invece i pro e i contro della dieta low carb e per chi è indicata?

«Se il piano è flessibile non ci sono controindicazioni. I pro sono che ci si sente sazi ed energici, i risultati si ottengono velocemente ed è sostenibile nel tempo. Tra i contro c’è che ha meno efficacia sull’infiammazione. Il regime low carb è adatto a tutti, anche agli anziani ad esempio e ai bambini in sovrappeso».

Per concludere. Colazione, pranzo e cena: cosa può mangiare chi segue la dieta chetogenica?

«Colazione: uova col bacon. Pranzo: pesce con le verdure. Cena: carne con le verdure. Questo per una dieta chetogenica con 70% di grassi, 25% di proteine e 5% di carboidrati». 

E nella low carb?

«Rispetto allo schema della chetogenica, nella low carb la variazione è: riduco i grassi (olio e burro) e aumento la frutta».