Il Tirreno

Oggi si inaugura il Salone del gusto, l’appuntamento che ogni due anni Slow Food dà ai contadini della Terra, ai trasformatori e ai piccoli produttori che con fatica ancora credono e portano avanti metodologie lontane da un approccio consumistico, scegliendo pratiche amiche dell’ambiente e del benessere degli utenti finali. Sono tremila i contadini, gli allevatori, i cuochi, i migranti, i giovani attivisti che in questa quattordicesima edizione del Salone si ritrovano fino a lunedì al Parco Dora, certi che «il cibo possa essere un ponte per la pace, mostrando come, attraverso l’inclusione e lo scambio, possiamo coltivare insieme un presente migliore».

E se in passato l’evento si articolava (a pagamento) all’interno del Lingotto, in questa ripartenza post pandemia, gli stand e gli incontri per la prima volta occuperanno le architetture post industriali di un terreno che dalla fine dell’Ottocento agli anni Novanta accolse gli stabilimenti Fiat e Michelin. La riqualificazione verde di quest’area attraversata dalla Dora, accessibile gratuitamente per il pubblico, farà da cornice ai 700 espositori e ai momenti di approfondimento e scambio in cui potremo incontrare relatori giunti da 150 Paesi. Sono stati chiamati a raccolta in nome di una rigenerazione che parte dal cibo, affinché questo diventi motore della transizione ecologica necessaria a rinverdire il nostro modo di pensare, per una società che trovi stimolo in nuove pratiche agricole, dei sistemi di produzione e distribuzione, delle diete e delle abitudini di consumo.

Anche la Toscana sarà protagonista di questo immenso appuntamento internazionale dedicato al cibo buono, pulito e giusto. Quest’anno ancora più forte grazie al recente patto stretto fra la direzione regionale Slow Food e la Regione che opererà attraverso Toscana Promozione e Vetrina Toscana. Per cui la Toscana sarà a Torino in uno dei più ampi spazi espositivi, con 28 incontri tematici e 9 momenti conviviali fra pranzi, aperitivi e cene preparati dai cuochi dell’Alleanza e dalla brigata della mensa di Qualità & Servizi, esempio virtuoso di ristorazione collettiva. Circa una quarantina i volontari allo stand dove sarà dato ampio risalto ai prodotti autoctoni, protagonisti di menù paladini della biodiversità. E poi incontri, esperienze, degustazioni e progetti tutti legati al tema della rigenerazione, passando per l’introvabile Sigaro Toscano Pastrengo dedicato all’arma dei Carabinieri che incontra il brandy di Distilleria Toscana e il Cioccolato Militare; gli itinerari di Slow Food Travel con la condotta del Valdarno; gli immancabili Presidi del Fagiolo Rosso e del Canestrino di Lucca, del prosciutto Bazzone della Valle del Serchio, del pane di patate e del biroldo della Garfagnana, del prosciutto del Casentino, dell’olio quercetano, della Tarese del Valdarno, del fico secco di Carmignano, del fagiolo zolfino; i food truck e le cucine di strada con il Birrificio del Forte, i panini al lampredotto dei Nigro, il tortello alla lastra con grano e patate della cooperativa di comunità Vallesanta.

E ancora: il pane, i salumi, i latticini, i prodotti ittici del Mercato di Terra Madre (oltre 700 dall’Italia e dall’estero) in cui la Toscana vanta il farro della Garfagnana, bontà dalla Valdichiana, il lardo di Colonnata, il Mercato Cooperto degli Agricoltori di Montevarchi, il prosciutto del Casentino, le delizie agricole di Scovaventi da Manciano, la spirulina Becagli. E in più una nuova comunità, quella del carciofo Violetto della Valdicornia, che ha appena avviato l’iter per diventare Presidio Slow Food.

Bottoni ripieni
Con maiale Grigio crema di patate e olio al finocchietto

Ingredienti per 4 persone: Per la pasta: 200 gr farina 00, 100 gr semola, 1 uovo, 3 tuorli d’uovo. Per il ripieno: 300 gr di scamerita di maiale Grigio, 1 patata piccola, 1/2 cipolla bianca, 1 bicchiere vino bianco, salvia, aglio, ramerino. Per la crema di patate: 1/2 cipolla, 300 gr patate. Per l’olio al finocchietto: 50 gr finocchietto selvatico, 150 gr olio semi. Salsa di arrosto.

Preparare la sfoglia con uova e farina e lasciare riposare in frigo 1 ora circa. Per il ripieno: cuocere in forno la scamerita tagliata a fette insieme alla salvia, aglio e ramerino per 10 minuti a 180°. Lessare la patata. Stufare la cipolla tagliata a julienne con il vino bianco. Passare scamerita, cipolla e patate al tritacarne per tre volte, lasciare riposare in frigo il ripieno per qualche ora. Per la crema di patate: soffriggere la cipolla e aggiungere le patate tagliate a fette sottili, far cuocere fino a quando le patate non si romperanno, quindi frullare. Per l’olio: sbollentare il finocchietto, freddarlo e frullare con l’olio di semi. Realizzare i bottoni stendendo la pasta e farcendola. Disporre sul piatto la crema di patate, l’olio al finocchietto e la salsa d’arrosto. Scolare i bottoni e adagliarli sulle salse.

Insalata autunnale
Con le acciughe fritte, il mais Trentolino e fagioli Schiaccioni

Ingredienti per 4 persone: 200 gr di fagioli Schiaccioni di Pietrasanta, 100 gr di zucca, pomodori verdi (acerbi), 100 gr di fagiolini, 2 peperoni, 1 melanzana, 4 patate, 1 mazzetto di tarassaco (le verdure possono variare in base alla disponibilità) olio extravergine d’oliva Quercetano Presidio Slow Food, sale, ½ limone, 12 acciughe, farina di mais Trentolino Arca del Gusto Slow Food, acqua, farina, olio per friggere.

Lavare le verdure, bollire i fagiolini e le patate in acqua salata, freddare. Bollire i fagioli Schiaccioni dolcemente. A cottura finita freddarli e tenere la loro acqua di cottura. Passare al forno con olio di oliva quercetano: rosmarino, aglio, melanzane, zucca, patate, peperoni e farli riposare. Con l’acqua di cottura dei fagioli, il limone strizzato, olio e sale, preparare un’emulsione, sarà il condimento per l’insalata. Scaldare l’olio per friggere. Preparare una pastella leggera con acqua e farina, passarvi le acciughe, panarle nella farina di mais. Unire le verdure, condirle con l’emulsione, quindi sporzionare l’insalata in quattro fondine e adagiarvi sopra tre acciughe fritte ciascuna. Finire con qualche fogliolina di tarassaco fresco.

Pici al ragù bianco
Con carne di cinghiale, uno spicchio di aglione e poi fichi secchi e noci

Ingredienti per 4 persone. Per i pici: 300 gr di farina di grano duro, 50 gr di farina di grano tenero, 70 gr di acqua (si possono arricchire di un tuorlo d’uovo, scalando il peso del medesimo dal totale della componente liquida) , 3-4 gocce di olio per rendere più morbido l’impasto, 1 presa di sale. Per il ragù: 200 gr di carne magra di cinghiale, 1 spicchio di aglione della Val di Chiana, ¼ di cipolla Giarratana, salvia, rosmarino, olio extravergine, pepe in grani, sale e pepe, 2 fichi secchi, 30 gr di noci.

Preparare i pici disponendo a fontana gli ingredienti e impastando a mano. Fare un trito al coltello di aglione, cipolla, salvia, rosmarino. Aggiungere la carne e qualche grano di pepe schiacciato al momento, soffriggere il tutto con buon olio extravergine d’oliva, aggiungere una prima dose di sale ma con mano leggera. A parte tritare finemente i due fichi secchi e le noci, quando la carne sarà tirata bene a cottura aggiungere questi due ultimi ingredienti e salare, non eccedere con l’olio, se necessario aggiungere un poco di acqua per finire la cottura. In ultimo saltare i pici con il sugo testè preparato.