Il Tirreno

MULAZZO. È stata una grande festa nel nome del testarolo, premiando chi ne difende la tradizione escogitando una versione moderna che ne rispetta le caratteristiche. Si è conclusa la quarta edizione della Disfida del testarolo, organizzata dalla Confesercenti Massa-Carrara, con la premiazione al palazzo municipale di Mulazzo dei ristoranti che hanno saputo far eccellere il loro prodotto con qualità e innovazione.

I migliori

Nello specifico sono stati quattro i ristoranti premiati con quattro differenti riconoscimenti. Per la produzione in proprio del testarolo, al top c’è il ristorante Il Rustichello di Mulazzo. Per la qualità dei prodotti tipici l’agriturismo La vecchia scuola a Castoglio di Zeri. Per il testarolo più creativo, invece, il premio è andato a L’osteria da Bussè di Pontremoli. E nella sezione dedicata al testarolo tradizionale a trionfare è stato il ristorante Il Capriolo di Licciana Nardi.

. ..a onore del vero

Come detto a più riprese dagli organizzatori della rassegna, però, «a trionfare sono stati tutti e otto i ristoranti in gara. Sia per la qualità, che per la capacità di diffondere, sia pure talvolta innovando, un prodotto di eccellenza del territorio come il testarolo. Per la giuria è stato un compito davvero arduo scegliere i vincitori». Ed allora è giusto dare il giusto riconoscimento anche agli altri quattro ristoranti in gara: all’azienda agricola Il Gradile di Mulazzo; al ristorante Da Rosi a Pontremoli; all’Osteria della Bietola di Pontremoli; all’agriturismo Cà di Rossi a Mulazzo.

Un po’di letteratura

Prima della premiazione, c’è stato un interessante dibattito sul testarolo, con le riflessioni dei tre componenti della giuria: Alessio Bocconi, fiduciario della condotta Slow Food Lunigiana Apuana; Lorenzo Chiappini, delegato dell’Associazione italiana sommelier e gastronomo; e Rolando Paganini, chef e docente all’istituto alberghiero Pacinotti Belmesseri.

Il segreto

Bocconi ha sottolineato che il testarolo è uno dei rari casi, forse unico, «di un pane azzimo che è diventato un primo piatto»; non deve trarre in inganno la semplicità della composizione della pastella – di solo farina, acqua e un pizzico di sale che devono essere sapientemente miscelati – perché uno dei segreti della realizzazione sta nella sua cottura; come? Dove? Nei testi in ghisa che creano un vero e proprio forno (con la parte inferiore “sottana” e quella superiore “soprana”) per la perfetta realizzazione del testarolo.

L’errore da evitare

Lo chef Paganini ha evidenziato l’importanza di evitare condimenti troppo carichi che rischiano di rovinare il prodotto, che, essendo una spugna, rischia di assorbire intingoli troppo pesanti. Per il sommelier Chiappini il testarolo è un simbolo del territorio e unge da grande richiamo per un turismo alimentare sempre più diffuso, concetti – insieme al riconocimento del grande lavoro che sta facendo Slow Food – su cui si sono soffermati anche il sindaco di Mulazzo Claudio Novoa, e la vicesindaca di Pontremoli Clara Cavellini. A sorpresa alla consegna dei premi è arrivato Giacomo Devoto, chef di Fosdinovo che ha recentemente ottenuto una stella Michelin.