Il Tirreno

FIRENZE. Una professione, quella dei trippai, antica quanto quella dei beccai. Sì perché degli animali macellati poi si doveva vendere tutto: parti nobili e quinto quarto, e per strada già nel Quattrocento con pochi centesimi si acquistava il moderno lampredotto. Oggi un simbolo per Firenze, insieme al David di Michelangelo, piazza Duomo e gli smerli di Palazzo della Signoria. Sacro e profano, insieme, continuano a fare economia e turismo. Non è un caso se Confcommercio in collaborazione con Coldiretti, Camera di Commercio e Regione per mezzo anche di Vetrina Toscana ha scelto trippa e lampredotto come prodotti del mese per promuovere la città attraverso una cucina a chilometro zero, rispettosa di ambiente e tradizioni. E a proposito di sostenibilità, non stupirà neppure se la guida alle Osterie di Slow Food di fresca uscita ha dedicato ai lampredottai un’intera sezione. Undici i chioschi fiorentini descritti, con tanto di peculiarità per ciascuno.

“Aurelio” storico del Romito, “Il trippaio di San Frediano” dove il lampredotto si serve anche all’uccelletto e troviamo le insalate di nervetti o con la poppa, “Il lampredottore” che davanti all'ospedale di Careggi imbottisce panini anche con lo stracotto di guancia, “La tripperia” del mercato delle Cure, la gestione tutta al femminile de “Le trippaie di piazza Dalmazia” che al classico lampredotto aggiungono i carciofi, “Mario Tato” (al secolo Tatini) che quotidianamente s'inventa un abbinamento vegetale diverso per i ritagli di abomaso, “Leonardo Torrini” ossia lo storico di Gavinana che il lampredotto lo propone anche in stracotto, “Orazio Nencioni” della Loggia del Porcellino che il lampredotto lo serve pure nella zuppa di cipolle, “Lupen e Margò” dove i classici significano anche panino al bollito misto, “Sergio e Pier Paolo Pollini” sull'angolo del mercato di Sant'Ambrogio, “Marco Bolognesi” di piazza Beccaria. Una regione, la Toscana, prima per numero di indirizzi recensiti a livello nazionale da Slow Food, segno che la nostra terra è molto ricettiva in quanto a rispetto e tutela delle tradizioni ma anche attenzione ai principi della sostenibilità. Le 147 osterie toscane presenti in guida su un totale di 1713 lungo lo Stivale, di cui 11 new entry e 6 nuove chiocciole (altro primato, ma ex aequo con la Sicilia), registrano qualche novità su Firenze che in totale di eccellenze ne propone tre (Da Burde, Il Cibreo Trattoria, Osteria dell’Enoteca) su un totale di 9 schede (Al Tranvai, Baldini, Casa del Vino, Da Burde, Il Cibreo Trattoria, La Casalinga, Osteria dell'Enoteca, Sergio Gozzi, Mangiando Mangiando la cui casa madre di Greve in Chianti ha la chiocciola). Fra le novità, dicevamo, la nuova chiocciola di Osteria dell’Enoteca in Santo Spirito, dove la classicità si fa contemporanea nella terrina di fegatini e nei tortelli di patate all’anatra.